前陣子日本和牛可說是大肆進口台灣,目前可以看到種類真的很多,大家可以看到鹿兒島黑牛、小田牛、鳥取和牛、飛驒牛等等搶佔市面,想吃到日本和牛變成輕而易舉的事情(當然是口袋夠深的前提)。

不過,也因為品項選擇多,市場價格也是非常的混亂,今天這篇文章,想跟大家分享日本和牛相關的簡單知識,可以做為大家購買時的參考哦!

睽違14年,日本和牛解禁登台》旅日達人推薦:台灣4間「純正日本和牛餐廳」

日本和牛開放進口

日本和牛於2017.9.17解禁,正式恢復開放進口。根據衛福部食藥署網站,輸入牛隻有以下條件:

(一)需為來自通過獸醫官屠前檢查之健康牛隻;
(二)必須是來自30個月齡以下的牛隻;
(三)必須於屠宰時去除所有「特定風險物質」;
(四)必須是合格輸臺工廠所生產;
(五)必須每一批產品都在輸出國官方獸醫師監督下生產,確認產品符合輸臺規定;
(六)必須每一批產品都檢附日本官方獸醫師簽發之衛生證明文件。

台灣政府要求日本開放輸台的屠宰場,一定要符合HACCP跟ISO20001的認證,截至目前為止,共有29間屠宰場複合資格。所以目前市面上看到的和牛,都是有經這29間屠宰場處理,去除掉不能進口的部分,才能進口到台灣。

目前去骨、帶骨牛肉、以及筋膜可以進口,而其他部位如頭顱、腦、脊髓及內臟等,因有BSE(非典型牛海綿狀腦病,又稱狂牛症)風險,尚未開放進口。內臟包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本燒肉人氣的部位,目前是還吃不到日本和牛的。所以如果你有看到這類的產品,很有可能產地為美國或澳洲等其他地區。

而關於30個月齡的限制,則是因為超過此年齡的牛隻,會提高BSE的風險,所以目前台灣的限制是以30個月齡為限。 

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▲熊本縣玉名牧場的牛群,這裡是酪農場,肉牛只有少少幾隻

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日本的牛都是和牛嗎?

其實不是所有日本產,或在日本流通的牛,都可以稱為「和牛(わぎゅう)」的。在日本規範是比較嚴格的,只有明治時代以前就有原生種,或以原生種跟外來種交配而成的,才能稱為和牛。具體來說,共有「黒毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」、「無角和種」等四個品種(嚴格說起來,還有這四品種互相交配而生的品種)。其中流通於日本市場的和牛中,有9成都是黑毛和種的牛,我們常常簡稱為黑毛和牛。

只有日本才有和牛嗎?

其實黑毛和種的牛,都有出口到日本以外的國家,目前在澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有和牛畜牧產業。血統上來說,跟日本的和牛是很近似的。不過因為各地的飼育方式不同,認定級別等方式都不一樣,市場上能買到的品質也都不盡相同。

和牛的分級

日本和牛的肉質細緻,咬起來柔嫩,肉裡面富含豐富的不飽和脂肪酸及多種良質胺基酸,一直以來都是美味牛肉的指標。而影響口味的通常跟脂肪所含程度有關,高的就會呈現「霜降」狀,日文裡稱為「サシ」,也就是所謂的油花。油花豐富的,日文就稱為「サシが入っている」。

常常會在日本看到A5等級、A4等級之類的敘述,這是日本一套分辨肉質的方式。大致上是看【歩留等級】(上肉所佔比例),以及【肉質等級】這兩者來決定的。【歩留等級】是把牛隻從第6肋骨跟第7肋骨中間切斷,然後去計算他好肉的比例。分為ABC三個階段。

A:好
B:一般
C:不好

【肉質等級】又會從脂肪交雜、肉的光澤、肉緊實度與肉質細緻度、脂肪品質與色澤等4個項目去評定。四項目都區分為1~5,最後牛隻的等級,會以這四項的最低項目作為等級來出貨。也就是你要拿到5分,必須全部項目都5分才行。四項目中尤以【脂肪交雜】最為重要,我們又稱為BMS值,簡單說就是脂肪跟紅肉的比例。

5:BMS 8~12
4:BMS 5~7
3:BMS 3~4
2:BMS 2
1:BMS 1

基本上經過有經驗牧場肥育的牛隻,要拿到A級不是很困難,如果是厲害知名的牧場,就有很高機會可以把牛養成A5。不過就算平平都是A5等級,BMS值從8~12,還是有很大的差距,但是光看A5這分級,其實是無法直接區分的。所以有的牧場會提供驗證文件,來說明他們家的牛,BMS有達到更高標準,來讓消費者更感覺到其稀有的價值。不過BMS 12也不是那麼常見的,就算在三大和牛產地的神戶、松阪、近江等地,要能吃到都是要碰碰運氣的。

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▲肉質等級的指標「肉緊實度與肉質細緻度」的好壞差異
 

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▲和牛分級的示意模型。

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▲相關訊息可以到日本岩手「牛の博物館」參觀。

「牛の博物館」官網 

繁殖農家與肥育農家

日本養和牛的牧場,分為「繁殖農家」與「肥育農家」,繁殖農家就是負責將牛配種,然後出售小牛的牧場。而「肥育農家」就是把小牛買回肥育區域之後,把小牛養大,出貨到肉品市場的牧場。

根據我詢問專門肥育松阪牛的伊藤牧場代表,他說現在和牛的小牛,絕大部分都是在鹿兒島跟宮崎買的,然後運回各自的牧場進行肥育。為什麼要特地去各地買小牛,則是因為血統純正的和牛,就是和牛能變成美味牛肉的很大關鍵,當然肥育方式有很高的技術門檻,也不是誰都可以養的好,但只要血統不對,就很難養成A5等級之類的高級和牛。

據說目前血統最純正的小牛,基本上都是在鹿兒島,所以才要到這邊買小牛。

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▲牛的血統證明書,有些店家會提供參考

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▲和牛等級證明書,屠宰後會拿到這張,個體識別番號是牛的身分證字號,可以到網站查詢,不可造假。

品牌和牛(產地和牛)

不管小牛經過幾個地方肥育,我們會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點,稱為該地的牛。然後各知名地為了維護產地品質,都會有組織協會把標準訂定出來,符合條件的才能稱自己的牛為「〇〇牛」。目前已知的日本和牛品牌,就有150種以上,真的非常多啊!

有興趣想研究的可以參考WIKI的說明

比較有知名度的品牌和牛,都會限制肥育產地在特定區域,並可能加上特殊的認可條件,大致如下:

●前沢牛(岩手)-步留等級在B以上,肉質等級在4以上
●仙台牛(宮城)-肉質等級在5以上
●米沢牛(山形)-肉質等級在3以上
●飛騨牛(岐阜)-步留等級在B以上,肉質等級在3以上
●松阪牛(三重)-有自己的特殊規格
●「特産松阪牛」:但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。
●「金」:肉質等級為5 
●「銀」:肉質等級為4
●近江牛(滋賀)-步留等級在B以上,肉質等級在4以上的才有認定書,並貼上認證貼紙。
●神戸ビーフ(兵庫)-有自己的特殊規格:須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上
●佐賀牛(佐賀)-BMS值在7以上
●宮崎牛(宮崎)-肉質等級在4以上
●鹿児島黒牛(鹿兒島)-無特殊認定標準
●石垣牛(沖繩)-肉質等級4以上為「特選石垣牛」,2以上為「銘産石垣牛」
●宮古牛(沖繩)-無特殊認定標準