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每天凌晨4點起床、工作15小時...86歲「煮飯仙人」，靠一碗白飯成為日本傳奇

撰文者：飯人

閱多．閱好 2018.01.10

煮飯仙人村嶋孟
他煮的不是米飯，是讓人銷魂的銀飯！

煮飯煮一輩子的日本國寶級匠人村嶋孟，為大阪知名的「煮飯仙人」，經營大眾食堂，一煮就是50多年，他以「古法」煮出的飯，不叫「米飯」，因為太好吃太銷魂，被日本人譽為「銀飯」，成為傳奇與經典。

同樣一碗白米飯，究竟厲害在哪裡？在他的食堂，白飯會比菜更早賣完。村嶋孟的飯香不但享譽日本，還飄香到中國。有中國餐飲業者表示：「雖然與中國的米吃起來味道差不多，但香氣就是截然不同！」

洗米，手就記得那種感覺

村嶋孟認為米飯好吃的標準在於黏性、光澤與香氣；煮飯要訣不外為：原料方面必須講究人、米、水，技法則講求淘、煮、蒸。他每天凌晨4點起床鍛鍊身體，一來有利於集中精神，二是應對每天15個小時的工作。除了選用優質米，蒸飯最重要的秘訣在於水，煮米的水要靜置一晚；淘米時，利用指尖力道讓每粒米相互碰撞，如此一來米更能夠充分吸收水分。村嶋孟受媒體訪問時說：「一洗米，就知道米品質的好壞，手記得那種感覺！」

50年來，村嶋孟堅持用年紀和他一樣老的老磚灶大鍋加柴火煮米，爐火透過紅磚將熱度傳導到鍋子；蒸飯過程中，每隔數十秒就要轉動一次鍋蓋和飯鍋，以防米飯結塊，也讓熱度平均傳導到鍋裡每一個角落、每一顆米粒――均勻受熱，正是造就米飯魂之關鍵所在。

高齡超過86歲的村嶋孟已經退休，為何他這輩子對「煮出一碗好吃的飯」會如此執著？原來，他經歷過二戰期間物資缺乏、甚至需要以雜草充飢的窮苦歲月，他認為米飯不僅是得以飽足，更成為一種發自內心的感念。他說：「我別的做不了，就想做一碗好吃的銀飯，一心想讓大家吃飽吃好。」

米飯控必學：煮飯黃金7步驟！

1.選好米
新米首選，煮出好風味

買米時量不要貪多，一旦貯放時間久，新米特有的香味會散失，米粒上會有微生物繁殖及產生酵素作用，容易飄出陳米味。糙米、胚芽米所含營養素量較多，容易腐敗，最佳保存溫度為恆溫15℃以下，以降低糙米「呼吸量」；更要注意碾製日期，存放時保持低溫乾燥的密封狀態，能放冰箱內更好。高溫濕熱會導致發霉發芽，如果長出米蟲，表示存放太久，就得加速吃完為宜。

2.洗米
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米要洗幾次？洗米是為了去除雜質或是昆蟲異味，會不會把營養素也洗掉？

其實精白米已失去多數的營養素，徒留澱粉和少許蛋白質。洗米動作要輕、要快，不宜過於用力搓洗，每一次混濁的洗米水都要盡快倒掉，如果是舊米，洗米次數可多加1～2次。臺中農改場品飯員的專業洗米法，則是以偏強勁的水流快速沖洗2次，最後會以逆滲透水洗掉自來水味。

3. 加水
決定讓一鍋米飯上天堂，或是下地獄

陳米加水量可略多，新米則相反；如喜歡米飯散發更濃郁的香氣，亦可多加一些水。胚芽米因含有胚芽部分，加水量需較白米多；糙米保留了米糠，纖維質量多，加水量又要更多。媽媽們測水量的方法，為水量須超過米面約一個指節的高度，或手掌平放米面，水要沒過手背的一半高；如果以電子鍋或電鍋煮飯，米水比例1：1 或1：1.2；如果浸泡超過30分鐘，米水比例可稍降至1：1或1：0.9。

建議先用瀝網將水瀝乾淨再重新加水，避免洗米水殘留過多。品飯員因為力求精確，會採「重量比」為基準，米水的重量比為1：1.35；若換成「體積比」用杯子量測，米水比例1：1.2 為佳。

4.浸米
提高米粒含水量，甘甜Q彈達陣

浸米可提高米粒的含水量，讓澱粉容易轉變為游離糖並完全糊化，增加米飯甘甜黏稠口感。糙米、五穀米吸水量差，要多泡2～3小時，胚芽米次之；新米含水量高、舊米含水量低，吸水速度不同。如果是泡冷水，白米約需30分鐘，用熱水可縮短時間；夏天約20～30分鐘，冬天可浸泡1個小時。品飯員提供經驗值：只要米粒膨脹、變白就代表有吸水。或者也可用瀝網將米瀝除多餘水分後靜置，但務必蓋上濕布、一樣等待30分鐘。若使用日式電子鍋，甭擔心，一切交給它，因為浸米早就設計在煮飯標準行程內，不須另外靜置泡水。

5.加熱
水溫100℃，米粒完美熟化

當水溫到68℃以上時，開始進行糊化作用，一旦水溫到達100℃，在密閉空間中米粒膨脹糊化，此時非常關鍵，切記密封系統不容破壞，一旦溫度不夠高或受熱不均，會影響到米飯熟度。如果使用土鍋或鑄鐵鍋煮白飯，建議先以中火煮開至冒蒸氣，再轉小火煮約10 分鐘後離火靜置。但各品牌鍋具導熱效果略有差異，要多嘗試找出自己最喜愛口感的時間方程式。

6. 燜飯
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

燜飯是影響米粒熟化的關鍵時刻，更是米飯美味的臨門一腳。燜飯約15~20分鐘，利用鍋內餘溫使米粒能充分膨脹、水氣均勻分布，令糊化更均勻。燜飯時切忌心急亂開鍋蓋，一旦溫度突然降低，飯粒可是會馬上變硬變難吃！如用電子鍋或電鍋煮飯，開關跳起時，仍建議要透過燜蒸時的餘溫讓熱度深入米心。如使用一般電子鍋，記得鍋蓋下方鋪上棉布以吸收濕氣。