以「原味主廚(Naked Chef)」節目在英國料理界闖出名號,所主持的電視料理節目在100餘國播放,出版17本料理食譜,創辦雜誌、創立31家Jamie's Italian全球連鎖餐廳,建立起料理帝國的傑米.奧利佛(Jamie Oliver),是英國製造出口的世界級名人。真正讓奧利佛成為各界矚目的是他在2002年開創的15餐廳(Fifteen Restaurant)。透過料理事業所支撐的學徒變廚師計畫(Fifteen Apprentice Programme),將無業、漂流在犯罪、藥癮邊緣的社會底層青年,變身成為擁有正當職業、充滿資源的專業廚師。

此一完整且效益顯著的學徒計畫,不僅讓他在2003年被授予大英帝國員佐勳章(Member of the Order of the British Empire, MBE),肯定他成立15餐廳幫助年輕人的貢獻,更讓15餐廳成為討論英國社會企業經常掛在嘴邊的案例。

15餐廳:培養素人學徒成為專業廚師

遠在1990年代早期時,奧利佛開始思考,料理是否可以提供沒有接受主流教育、但需要開始新人生的未就業者,一個較佳的就業途徑。於是醞釀開設一家全新的餐廳,試試看這樣的做法到底行不行得通。

而讓他心動不如行動的是,社會企業模式中強調社會使命,而非專注私利經營的概念,驅使他起心動念想要為料理產業做些事。於是,在2002年他在倫敦開設一家充滿時尚感的專業訓練餐廳──15餐廳。

之所以以15為名,是因為奧利佛在執行第一波的學徒變廚師計畫中,錄取了15名學徒。15餐廳所招募的實習生年紀介於18到24歲,除了能夠使用流利的英文與人交談,並且於實習期間居住於倫敦地區(不接受海外申請)之外,必須是沒有正在接受教育、訓練,沒有工作(Not in Employment, Education or Training,簡稱NEET,也就是一般說的尼特族),同時也不接受已經持有一定程度職業證照的申請者。

在15餐廳的評估中,申請者必須擁有下列條件:對食物與烹飪有熱情、有意願成為廚師、完成受訓課程的決心、積極進取、團隊工作能力、禁得起長工時的耐操。雖然這是基本標準要求,但是,15餐廳的實習計畫相當著重社會使命,在挑選實習生時可說是和一般徵才標準反其道而行,並不挑選最優秀的人選,而是把機會留給最不具備一般求職條件的申請者,期望挑選出最能受益於此廚師訓練計劃的申請者。

因此,入選者包含有藥物濫用、酒精成癮等問題的年輕人,也有些人正處於假釋期,甚至一開始是從監獄中寄出申請。每年,15餐廳平均會收到約兩百人申請,經由層層篩選後,最後只有18位左右的申請人能進入餐廳實習的階段。

申請者提出書面申請後,約有半數能得到面試機會。面試過程包含味覺測驗,但並非要求申請者分辨出使用的食材,而是描述其味道,目的在於測試申請者,是否具備對料理的興趣以及熱情。通過面試的申請者需要參加一場週末營隊,以便能更深入了解他們的個人特質。

在12個月的學徒計畫中,融合了在職培訓、專業學校的學科訓練以及個人發展的特色。因此,可以說是為實習生量身訂作的專業廚師養成計畫。課程與實習的安排相當緊湊,因此需要高度的專注與投入才能通過考驗。有92%的學徒認為在15餐廳所學是正向、確實與改變生命情調的經驗。

四分之三在訓練後繼續當廚師

約30人能被選中參加為期4個月的職業學校訓練,學習最基礎的料理理論以及實作技巧。而最後階段,有18到20人會被挑選進入15餐廳的廚房實習。每個實習生必須要學會做早餐、魚及其他主餐、肉品與燒烤、義式麵食、糕餅甜點、開胃菜與沙拉等。

在一年的課程接近結束,實習生也逐步建立起自信與技能之後,就開始減少學科增加術科的分量,加重到餐廳實習的時間。整個計畫的高潮是主廚週(Chef's Week)──在專業廚師的現場監督下,由實習生掌管15餐廳一週的廚房所有運作。之後,實習生必須再用3週的時間,到其他高階餐廳工作,以便了解其他餐廳如何運作。

15餐廳的計畫得到許多高級餐廳的支持,提供實習場域,知名者如,The Fat Duck、 Rhodes Twenty Four 和Bistrot Bruno Loubet等。其餘參加了學校訓練,卻未能到15餐廳實習的申請者,也有食物基金會(Food Foundation)的專人給予輔導及建議。在15餐廳實習並不如想像中優雅,廚房環境內的快速移動、長工時、高壓力,都是考驗廚師實習生的忍耐力。儘管在訓練過程中每人遭遇不同,所有的實習生都擁有高度想要實現自我理想的熱忱,這種高張力的廚房工作,具有相當的感染力,有80%的畢業生仍在料理界工作。

走進紅磚綠窗的15餐廳,除了色調溫暖的木桌及吧檯,更引人注目的是15餐廳的開放式廚房,顧客能清楚看見料理的烹調過程。廚房中工作人員忙碌穿梭,仔細觀察可以發現有戴著白帽的實習生,以及戴著黑帽的專業廚師。餐廳廚房中的工作講求效率及精準,並具有一定的危險性,將這一切在顧客面前公開呈現更是增添了許多壓力,加上15餐廳招募的實習成員往往也具有一些待解決的個人議題,要讓廚房順利運作更成為一種挑戰。

雖然進入廚房的實習生並非所有人都能順利從15餐廳畢業,但依然無損實習計畫的斐然成績:至今已有近百位實習生完成訓練,有些人另尋工作,通常是從事餐飲服務業,但也有高達四分之三的人依然在掌廚,許多人靠著他們的專業技能贏得了尊敬。

在15餐廳所進行的訓練與就業模式,透過第4頻道(Channel 4)播放《傑米的廚房(Jamie's Kitchen)》節目,報導15餐廳成立後,傑米指導15名社會弱勢的年輕人,學習料理以及廚房工作技巧的點點滴滴、起起伏伏。播出後,不僅成為倫敦最有話題的餐廳,也是當年收視最高的節目,平均每周有超過500萬人收看。成立運作後,每年都有超過1百萬英鎊的營收。

在摸索與調整中複製到各地

隨著倫敦旗艦店的成功,2004年12月荷蘭阿姆斯特丹店開幕,2006年5月,康瓦爾分店開幕,和倫敦模式一樣,都成立一個在地慈善組織,運用餐廳的獲利贊助來支持學徒計畫。

儘管有這些風風光光,15餐廳所進行的學徒計畫並不是一開始就一帆風順。剛開始營運的15餐廳可以說是一團亂,還沒準備好風帆與糧草就啟航環遊世界。一份內部評估效益的報告指出,從2002年到2007年為止,106名受訓人員的畢業率只有一半。

有趣的是,15餐廳還把這報告給印了出來。幫助15餐廳模式從東倫敦地區出口變成全球著名社會事業品牌的利亞姆.布萊克觀察到,正是因為這一份不隱瞞事實的報告,清楚的指出15餐廳視而未見的問題,這對很多公私立機關或志願部門來說,都是很少見的事。

但是,如果沒有15餐廳,這個廚師職訓計畫只不過是一個沒有連接到市場真實面的青年培力計畫,而沒有適當運作的訓練要素,也不過是趕流行的企業社會責任而已。所以,奧立佛說,我們不總是對的,不過,若不承擔風險,就無法進步。

在奧利佛的想法中,基金會是他以料理帶來幸福的社會事業核心,每開一家新餐廳,同時也成立相對應的慈善基金會,如,15倫敦是一家有限責任公司,所有權則由傑米.奧利佛食物基金會( Jamie Oliver Food Foundation)控制,康瓦爾分店,由康瓦爾食物基金會(Cornwall Food Foundation)所有,荷蘭阿姆斯特丹店由 Kookdroom Foundation所有。奧利佛也在美國德拉瓦州註冊成立傑米.奧利佛食物基金會,在澳洲則成立The Good Foundation來執行「食物部長計畫(Ministry of Food project)」等,承接餐廳的贊助資金用來執行學徒計畫。

利亞姆.布萊克在協助創立「15阿姆斯特丹」餐廳時,就把保證每年訓練20名年輕人成為廚師,寫進特許經營的契約中。布萊克希望以經營所收取的費用,幫助南非15開普頓餐廳成立。奧利佛的學徒變廚師計畫廣泛的受到國際認可,並成為轉換年輕人生活目標的標竿,儘管一路上有許多曲折,但是,管理階層都從過去的許多嚐試中學到經驗,學徒變廚師計畫仍然朝相同的目標前進。

重視專業帶來亮眼的營運效益

奧利佛在他自己的事業中設定募款目標,來幫助基金會募款。奧利佛並未從15餐廳中支領、獲取任何金錢,所有獲利都重新投入訓練計畫中。奧利佛除了將《與傑米下廚(Cook with Jamie)》一書的版稅全數捐給基金會當作營運基礎基金外,也運用他本身的全球高知名度,以及提倡食物教育的影響力,還有其料理帝國的餐廳與工作人員透過捐贈、志願服務、募款以及專業服務,來支持基金會的運作。

但是,基金會也是獨立運作的組織,為了永續發展不能只依賴奧利佛,而必須向外拓展資源。目前,基金會執行3項活動,讓外界參與、募款:

(1)學徒變廚師計畫。

(2)食物部長計畫,一方面教授民眾如何從烹飪料理,來建立健康飲食習慣,目前施行於英國與澳洲。另一方面,則在校園推動廚房花園計畫(Kitchen Garden Project),針對英國小學,量身打造200種健康食譜,從教學著手,包含認識食物課程學習單、烹飪課程教學技巧,並整合學校花園,形成食物教育鏈。

(3)倡議改革學校食物活動(School Food Compaign)。

奧利佛不感情用事、重視專業團隊,也許是他能夠成為全世界最富有的廚師之因。他有強力的現金管理能力、專業思考細密,每項計畫都有嚴謹的目標導向,而且聘用專業人士操刀。獨立報評論,如果奧利佛是奧利佛品牌的創新部門,那約翰.傑克森(John Jackson)則是主要的執行長。

他在2007年加入奧利佛品牌之前,曾經幫過美體小舖的羅狄克家族、英國大誌的約翰.柏德以及維珍集團(Virgin Group)的理查.布蘭森(Richard Branson)。五年來,傑克森將奧利佛控股公司的營收,由1,200萬英鎊翻倍到2億英鎊。整個集團僱用超過6,400人,250人在倫敦總部,2,900人受雇於全球31家Jamie's Italian餐廳。根據計算,每家奧利佛的Jamie's Italian餐廳需花費190萬英鎊成立,雇用110人,平均2年半回本,這在失敗率高達98%的餐飲應該是相當不錯的表現。

也由於外食人口持續增加,消費者也更精打細算,所以,奧利佛開創了以平價族群為主的Union Jacks連鎖餐廳,不過,2014年初, Union Jacks關閉了三間分店,僅剩一家,顯示料理帝國吃大餅也有掉芝麻的時候。奧利佛認為自己所做的事是被社會使命所驅動,但他並不喜歡慈善組織。

原因在於,慈善組織太不賦權。他認為大多數的慈善組織運作不佳,包括他自己的基金會組織,太多的行政,太多的特定事務需要關注,如果,可以重來,他寧可不要選擇基金會形式。他認為,專注經營好自己的事業,善待人們是上策。也因此,奧利佛獲得公眾的信任與了解,就跟英國民眾信任喜歡用商業技巧,去處理世界上各種社會議題的維珍集團董事長布蘭森一樣,由個人信任、延伸到品牌的忠誠支持,反而能夠發出更大的社會責任聲響,改變社會。

書籍簡介__英國社會企業之旅:以公民參與實現社會得利的經濟行動



書名:英國社會企業之旅:以公民參與實現社會得力的經濟行動
作者:劉子琦
出版社:新自然主義
出版日期:2015年8月24日

劉子琦

現任:
桃園市政府參議/亞洲大學國際企業學系助理教授

學歷:
東海大學社會學博士
美國紐約州立大學水牛城分校社會科學科技整合系碩士
美國紐約州立大學水牛城分校政治學研究所博士班
國立政治大學政治學研究所碩士班
國立政治大學法律學系

經歷:
財團法人春雨文教基金會執行長

專長:
中小企業競爭關係、組織理論與行為、非營利組織管理、社會企業創新與管理