這年頭,很多東西都是「代工」來的,連月餅,也不例外。過去我在報社,中秋節月餅大評比是每年必做的專題,一般來說,十家飯店裡面,大概只有三家的月餅是自製的。

由於不少月餅的內餡甜度高達65度以上,高糖讓月餅具有防腐的作用,加上高油量的外皮,只要急速冷凍保存,放個一年半載絕對沒問題。因為代工比例高,在挑選月餅時,就不能只認月餅的「品牌」。消費者該如何到底要如何判斷買到的月餅新不新鮮呢,這裡有一些方法。

一、認清原料

月餅的組成有二個部份,一個是外皮, 一個是餡料。外皮和內餡都牽涉到用油。所以油的使用等級和價格幾乎造就這個月餅是賣價高,還是賣價低的主因。

油的總類可分為下面幾種:

天然發酵奶油:香氣柔順和優雅,是法國廚師做糕點的首選,可分為無鹽和含鹽兩種。發酵奶油是在製作奶油的初期時會多了一道工序,在乳脂中加入乳酸菌後攪拌使之發酵,所以發酵奶油會有乳酸發酵的微酸味,比一般奶油相更容易散發天然乳脂香味,在歐式甜點裡使用十分普遍,價格是沙拉油的20、30倍。

天然奶油:從天然牛奶中分離出來的油質,所以有醇厚的奶香味,被廣泛用來製作糕點和麵包。分為加鹽和不加鹽二種,含水量約15-18%。天然奶油與人工合成油脂不同處為天然奶油不含任何反式脂肪酸,也不會造成心臟血管的疾病。

豬油:很多中式甜點常會使用,但有鑑於大家認為膽固醇會過高,近年來使用的比例逐漸下降,不過一些老師傅堅持傳統口味還是會使用。

沙拉油:通常在拌餡料上最常使用,價格穩定便宜,又無色無味。

白油:是將液態的植物油或動物油,經過一連串脫膠、精製及脫色、脫臭處理,最後再加入以氫化,使油脂中的多元不飽和脂肪酸變成單元不飽和脂肪酸,最後成為飽和脂肪酸,變成硬化的固態油脂。

烘焙用酥油:酥油種類甚多,一般最常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的,價格比奶油便宜,被大量用來代替奶油使用,因為沒有水份,可以創造出很棒的酥脆口感,加上價格低廉,很受烘焙業者歡迎。

二、太便宜請小心

原物料上漲,奶油供不應求,價格不斷攀高,鴨蛋不夠用也要進口。這種情況下,業者還降價,這樣合理嗎?