「麵屋緣」似乎比較能得到我的青睞。來自日本京都的「麵屋緣」強調醫食同源,用的是豚骨和來自日本的三種小魚干、三種柴魚片、昆布、豬腳熬煮的湯頭,最特別的是每天現做,用全粒麥麵粉,也就是全小麥自製的麵條,麵體看來比較粗入口更有咬勁,吃起來有很明顯的麵粉香。湯頭多加了魚貝熬煮,膠質豐富還特有一股魚鮮味和回甘,強調現煮和湯頭當天現熬,絕對不是中央廚房的那種味道。此外這裡不用鹽,而是用濃色和淡色醬油來調味,配菜叉燒肉也用台灣活菌豬的梅花肉,先滷再炙燒,一點都不肥,配上木湯匙享用,很有成年人的味道。

拉麵的湯頭都以濃和鹹著稱,彷彿不夠濃不夠油和鹹拉麵就不道地。據說拉麵源起於日本橫濱的中華街,一開始只是市井小民吃的路邊攤。勞動流汗,需要補充鹽分,重口味湯頭、加上可以快速供餐,拉麵迅速在日本各地延燒開來。

拉麵湯頭要濃稠,必須加入大量的豬骨和豬皮、豬腳、魚乾海貝熬煮。豬大骨久煮容易釋放骨頭沉積的重金屬,另外魚乾和肉汁含有很多膽固醇和普林,高溫加上長時間熬煮,可說是濃縮再濃縮,造就這種湯頭濃郁,但卻非常不健康的結果,很多有三高或是痛風的人更是碰不得。

拉麵一路吃下來,因為湯頭太濃、太油、太膩,我的腸胃一整個吃不消,之後接連幾天我都喝青菜果汁度日,酸鹼平衡下,身體才覺得舒服些。難怪業者也提供冰水,讓你一口麵一口冰水,否則一路重鹹還真是有點難以下嚥。

我認為,日本拉麵之所以在日本會大受歡迎,就在於不受拘束,是種庶民文化的體現。日本各地拉麵也反映當地的特性、氣候、食材,在日本人高度ㄍㄧㄥ的個性下,拉麵顯得非常自由奔放,可以讓人充分發揮創造力,麵(直的或彎曲)、湯(濃的或淡的)、具(配菜,可以放入當地的特產),加上店小位置少,排隊情景讓人更想吃。這些店主的個性和風格成就日本的拉麵文化,移民到台灣卻變成風潮高價的時髦代表,實在有些可惜。

過去台灣拉麵市場沒有日本「正牌軍」入侵,總覺得吃拉麵少一點味,口味也不是很道地。但這次日本拉麵來勢洶洶,我認為拉麵的精神,像是努力不懈、對食材的用心執著和創新,確實都可以給台灣麵店業一些借鏡。但拉麵不便宜又不健康,一週吃一次,我覺得已經是極限啦!

一風堂拉麵
台北市中山北路一段85號
(02)25629222
11:30~24:00
http://www.ippudo.com/index.html

山頭火拉麵
台北市忠孝東路三段300號SOGO復興館B2
(02)27317533
http://www.santouka.co.jp/

麵屋緣
台北市大安區敦化南路二段81巷45弄12號
(02)27089822
週一至週六11:30-14:30,17:30-20:30
公休:週日
http://www.takakura-nijo.jp/