學業務行銷出身、沒有烘焙技術專長的周正訓,卻有看到蛋糕業前景趨勢的好眼光。他從一間開在巷底的小小蛋糕店起家,到成為擁有八家門市、年營收數億元的蛋糕大亨。他的成功秘訣是什麼?

傍晚下班時間,日本橫濱百貨地下街的蛋糕專櫃,擠滿了搶購乳酪蛋糕的排隊人潮。二十一年前,在台灣食用油公司當業務員的周正訓,到日本出差受訓,期間到百貨公司考察消費市場,看到蛋糕專櫃大排長龍,基於好奇也加入排隊。

周正訓買到蛋糕、嘗了一口後,發現蛋糕軟軟、濕濕、爛爛的,味道很不錯,但口感差強人意。但他覺得如果這款乳酪蛋糕能加以改良,肯定會更好。

而這目睹日本人排隊買蛋糕的場面,竟讓周正訓大開眼界,引發創業開蛋糕店的動機。

不魯莽創業,先培養競爭力

「日本烘焙業發展得很好,我當時覺得台灣會跟著日本發展。」從日本回國後隔年,周正訓決定為創業做準備。學業務行銷的他,認真地分析、衡量蛋糕店創業的風險。

周正訓深知蛋糕店客戶面對開業在黃金地段,生意雖好,但無法支撐高昂的店面租金與烘焙師人力成本等經營難題。因此,他決定開一家不受制於被「房東、 師傅刁難」的蛋糕店。

回想起創業,周正訓說,那時台灣沒有網路,蛋糕宅配服務並不普遍,但他認為「專賣乳酪蛋糕讓顧客前日訂貨、隔日宅配」是一門可行的生意,只要有標準化配方與簡單流程、烘焙廚房、接單電話、出貨店面,就能創業。

但創業需要充實的事前準備,資金、技術、店面都得先到位。周正訓找來家人幫忙,收回位在萬華後火車站小巷裡、出租給別人開雜貨店的店面,並聘請已退休的姐夫一同研發乳酪蛋糕。

周正訓雖非烘焙科班出身,但他知道每家蛋糕店客戶進貨哪些原料、師傅用哪些方式做蛋糕,對烘焙並不陌生。

於是,他花了一年時間,白天上班,晚上研究做蛋糕,設計出連外行人也能操作烘焙的簡單化流程。在公家機關上班的家人,則是負責將蛋糕成品帶給同事試吃,並把試吃意見回覆給他改進配方,協助他累積未來開業後的潛在客戶群。

「我有做市場調查的概念,要做出符合消費者接受的配方,才是正確的發展方向。」周正訓說。

一九九四年七月十日,周正訓的阿默蛋糕店正式開幕。結果當天下午遇到颱風來襲,他只好用「遇水則發」安慰自己。也就是這樣樂天不退縮的精神,讓阿默蛋糕的知名度蒸蒸日上。

遇創業低潮,仍堅持做好品質

這時,周正訓已辭掉工作,專心創業,校長兼撞鐘地做研發、做烘焙、接電話訂單、送貨、送試吃、顧店面。由於經營初期生意不穩定,不是天天有訂單。有一回,顧店一整天,才賣出六條一百七十元的乳酪蛋糕給過路客,收入一千零二十元是他創業以來收到最少的單日營業額。

看到那淒慘的數字,他沒有自亂陣腳,「當時店裡業務只有我一個人跑,我的蛋糕要靠客人的口碑行銷,我必須把品質做好、多送試吃品,才能穩住訂單。」

就這樣,他騎著自己加裝貨袋的摩托車,到處送貨、送試吃品。挑下午三、四點即將下班的時間跑機關行號,讓需要放鬆喝下午茶的上班族試吃蛋糕。曾經一盒試吃的蛋糕,竟帶來一張近百盒的訂單,讓他信心大增。

周正訓挑剔蛋糕品質,一定選用最好的原料製作。而且,他也依據消費市場的反映,增加研發新口味,並扎實做好產品控管,營業額隨之上揚突破。

待營運好轉後,他擴充經營規模,招聘更多員工,將創業店搬到大馬路上,還迎合消費者需求,在台北東區、捷運、百貨公司設立新門市,方便客人上門零買。穩扎穩打,從不因中途的挫折而放棄,堅持最初的想法,一步步朝設定的目標邁進。

開拓視野不停歇,與時俱進求躍升

開業十八年來,周正訓堅持好的蛋糕不靠奶油裝飾,而且不切片散賣、必須整盒售出,跟其他蛋糕店很不一樣。這期間,他也不以現狀為滿足,積極尋求進步空間,增加更寬闊的經營視野,他年年飛往日本取經,考察當地蛋糕口味、櫥窗陳列、目錄設計,回台閉門研究。

即使阿默蛋糕現在的年營業額已達數億元,周正訓強調,他與阿默蛋糕仍要與時俱進,永遠才有進步的空間,而這進步就是不斷超越自己與別人,以及隨時反省、修正。

接下來,他將在公司提供員工及顧客的服務層面,投入優質的升級計畫,包括放員工情緒假、給面試應徵者上茶、開設教導顧客品嘗蛋糕的咖啡茶店、規劃人人免費參加的知識講座,讓體貼的服務成為阿默蛋糕不可取代的招牌。

明白自己想做的,然後擴展求進步的新視野,做到無可挑剔,周正訓這份對高品質不讓步的堅持,正同品質絕佳的威士忌,遵循花時間的手作工藝,精心釀製的用心。