澎湖產地之旅：來看魚群洗澡！

「產地之旅」，這新品種的旅行團，你參加過嗎？

搭上飛機，我來到澎湖。和班機降落同步的，是澎湖緩慢放鬆的步調。這是台灣首創農漁畜牧自產自銷的有機超市「天和鮮物」在暑假開辦的產地之旅。

澎湖在難搞的東北季風（當地人俗稱鹹水淹，意思是海風散發鹹味）和雨量少的惡劣環境下，我很佩服有心的農民在農業改良場協助下不斷選種和育種，終於開花結果。現在澎湖產的南瓜、哈密瓜、火龍果、嘉寶瓜、風茹茶（抗氧化、抗癌飲品）都有好成績，而且因為澎湖購買農藥不易，意外讓這塊寶地有機會變成有機作物的天堂。

腳踩在沒有灑農藥的農地，一靠近雜草叢生，蚱蜢、蝴蝶繽紛飛舞，這些大自然的生命力，讓我感動萬分，何時人類能明白萬物共存共生的道理，而不是下藥趕盡殺絕。

木瓜要選綠的 火龍果花也能炒肉絲

在農改分場，研究員帶著大家去農地實地觀察。艷陽下，我學當農夫摘木瓜，研究員教我選擇木瓜不要選太黃的，最好是有參雜些綠色，吃來才有木瓜香。看到沒有噴灑農藥的木瓜，外皮黑醜醜的，有些還被蟲咬過，這就是有機要靠老天爺賞飯吃的最好見證，吃蟲剩下的，才是健康。

在農場，還看到剛開花的火龍果。原來，火龍果果肉是白肉或紅肉，要看花苞。圓球狀的花苞就是白肉，至於稀少的紅肉，花苞則是橢圓形。目前澎湖農改場正在推廣火龍果花的料理，據說長條狀的花瓣用來炒肉絲，十分清甜，我非常期待這道菜將來可以成為遊客到澎湖非吃不可的特色佳餚。

看了農場之後，隔天上船，由天和鮮物董事長劉天和親自領隊，搭小艇到澎湖外海，開始展開養殖海魚之旅。在西嶼鄉二崁村附近，面積遼闊的海域上，箱網養殖如棋盤般整齊排列，豔陽下工作人員正揮汗餵魚。儘管我採訪過「天和鮮物」許多次，了解他們多次跟天災搏鬥，損失慘重，仍堅持養有身分證的安心好魚的決心；但直到親眼看了養殖場，才真正明白，冬季嚴寒及夏季颱風是多大的威脅，他們這一路走來有多艱辛。

砸錢填海 只為求一尾好魚

投資18億，歷經二次重大寒害，幾乎把他的努力摧毀殆盡，眼見箱網養殖是一個錢坑和無底洞，劉天和在船上自嘲：「你現在去機場，隨便問人說，哪一個是台灣來的傻瓜，來澎湖用錢填海的人，大家都知道是我劉天和。」

一開始，是因為劉天和罹患大腸癌，醫生建議化療的他要多吃魚調養身體，由於四處找不到健康的好魚，才自己投身養殖事業，堅持無論如何都要提供安全的好魚給消費者。劉天和告訴員工，寧願讓魚通通病死也堅持不用藥。

第一次大寒害，死掉40萬條魚，只剩下一條公魚和一條母魚，「我把他們當成亞當和夏娃拿來當種魚。」原來劉天和運用大自然寒害來篩選耐寒的魚種，「第二次寒害就還有137條存活。」

「在大海養殖魚肉長的很慢，但肉質紮實鮮美，一尾紅（魚甘肝）就要養3年才能上市，魚塭淡水養殖就只要10個月…」海水養殖堅持不放藥，就得像愚公移山慢慢來，平均3個星期就得換新魚網一次，還要常常幫魚兒洗澡。

幫魚洗澡 至少百次

劉天和指著外勞剛換起的漁網說，「你看這魚網上附著多少寄生蟲，沒有勤換新漁網，魚很容易被蟲咬也容易生病…」看著魚網上蠕動小蟲，再看著被蟲咬傷的魚被撈起來絞成碎肉做成有機肥料。最讓我吃驚的是「幫魚洗澡」，這就像人要換乾淨的衣服一樣，魚要健康不是靠抗生素，而是勤洗澡。

要如何幫魚洗澡？外勞熟練的換新漁網，把魚趕到新家，再快速撈起放入充滿自來水的臨時浴盆中，經過4分鐘的快速浴，靠著自來水的滲透壓，讓魚身上的寄生蟲自然脫落，所以一條魚從小到大至少要洗上百次。飼料、養殖不用藥真的需要很大的理念來堅持，否則耗費的人力、物力難以估計；除了執著和傻勁，我想不到別的理由。

許多有機產品雖然有生產履歷加持，但其中暗藏不少玄機，我建議錢要花在刀口上，最好選擇有自己養育的業者，而不是選擇收購、貼品牌賣的商家，因為從飼料配方到最後的成品、切割、分裝，都要有層層的檢驗把關，唯有生產一條龍和透明化，才能吃到健康無毒的魚。

像這樣的產地之旅，體驗食材生成的過程，才能真正打從心底對食材珍惜感恩。而且，把重點放在農漁民的堅持，不是一昧比價。更深一層的意義是產地直接到餐桌的概念，少了中間商剝削，讓農漁民的成果受消費者鼓勵，生活有保障，才有能力堅持理念生產好東西。

走訪完海上漁場和有機農場，緊接品嚐這些海產、農產做出的佳餚，更吃得出好食材得來不易的苦心。

蔣經國最愛餐廳 三大必點招牌菜

在「星月灣民宿餐廳」，我們嚐到老闆娘的好手藝。這裡提供不少澎湖在地的有機餐食，除了「天和鮮物」的畜牧漁獲入菜做成清蒸魚、烤魚下巴、醬煮魚頭、紅燒肉、烤雞外；還有自家農場種植的有機蔬果，細長的玉米雖然比市面上的小一號，吃來卻香甜軟Q。

還有蔣經國生前最愛去的「清心飲食店」，建議三大招牌菜非點不可。香酥炸大蝦用的是斑節蝦，將肥美的蝦子清洗乾淨，對剖成兩半，然後裹上薄薄的一層粉漿，酥炸後熱騰騰上桌，外皮金黃酥脆，蝦肉不沾醬就散發自然的爽脆和鮮甜。

當地因為水質沒有污染，加上海水特鹹，牡蠣味道特別鮮。長在玄武岩上的野生石蚵，以手工挖掘，顆粒愈小，甜味愈重。新鮮的生蚵仔，剝殼後直接上桌，配上和風醬汁和哇沙米醬油這兩味，鮮美不在話下。還有私房菜紫菜冬粉和南瓜米粉，都將澎湖的特產紫菜、南瓜表現的淋漓盡致。

再來，我還推薦開店25年的「長進餐廳」。老闆林金鍊曾經任職於高雄當地頗負盛名的「蟳之屋」，所以這裡的招牌菜絕對不可少了紅蟳粥。以骨頭高湯為底的蟳粥，爆香後，味道比起當地其他餐廳的蟳粥味道更濃厚，蒜頭特香，讓人一口接一口。

7～9月是澎湖小卷的產季，剛抓到的小卷，表皮會閃閃發亮，一捕到，船家就先用熱水燙幾秒，再急速冷凍，上桌時還跟生的一樣。這道冰脆小管，冰冰的、吃起來很Q韌，稍微退冰，口感轉為生嫩。

開胃小菜珠螺也頗負盛名，生長在潮汐間的珠螺，只有在退潮時，才由人工撿拾，做法沾醬料、醋汁食用。還有海膽炒蛋也滑嫩夠味，用的也是當地海膽，雖然海膽過去常以生食居多，不過這裡加上蔥和雞蛋快炒，超級下飯。

想吃特色小吃的話，北甲宮內的「馬路益」幾十年屹立不搖，也是不錯的選擇。招牌菜是燒肉飯，這裡的燒肉是台式做法，肉排滷得入味，但外皮還處理得酥酥的，特別是配菜有荷包蛋和自製的酸菜。另外蚵仔煎跟一般用粉勾芡的蚵仔煎不同，只是單純煎蛋，所以裡頭可以吃到很多新鮮牡蠣。

─澎湖產地之旅、天和生態漁場體驗資訊─

天和鮮物
台北市北平東路30號
(02)2351-6268轉508（Tina）
活動官網：www.thofood.com

─好吃產地美食在這裡─

星月灣民宿餐廳
澎湖縣西嶼鄉大池村132號
(06)9983-455

清心飲食店
澎湖縣西嶼鄉池東村77之2號
（06）9981-128
cs-restaurant.sg1002.myweb.hinet.net/index1

長進餐廳

澎湖縣馬公市民族路9號
（06）9271-686
www.jangjin.idv.tw

馬路益
澎湖縣馬公市中正路7巷5號
（06）9262-996

鮮魚店
推薦：位於台北小巨蛋旁的「鮮魚店」，以澎湖現撈新鮮海鮮料理出名，招牌菜小卷米粉
台北市北寧路24號
（02）2579-1650

─澎湖伴手禮─

二崁杏仁茶
推薦：杏仁茶、珠螺干貝醬
澎湖縣西嶼鄉二崁20號
(06)9983-891

正義餅舖
推薦：花生酥
澎湖縣馬公市水源路2-14號
(06)9275-065

哈密香瓜葉文泉
推薦：哈密瓜
0982-393-357

作者簡介_張瑀庭