根據美國衛生局長的說法,在美國,肥胖已是官方認定的流行病,是目前最迫切的公共衛生問題,醫療系統每年為此花費九百億美元。每五個美國人就有三個體重過重、一個肥胖。以往糖尿病是成年人疾病,現在很多兒童也得到這種病了。由於糖尿病以及其他與肥胖相關疾病的影響,這一代的小孩的壽命很可能會比他們的父母短,而且情況也不限於美國。聯合國在2000年的報告指出,全世界有十億人營養過剩,正式超過營養不良的人數:八億人。

人類腰圍加粗,原因你已經聽過許多,那些全部都是有可能的。生活型態的改變(動得少、吃得多)、富裕(吃得起高油脂西式飲食)、貧窮(完整食物比較貴)、科技(需要付出勞力的工作越來越少,在家則被遙控器黏在沙發上)、精明的市場策略(超大分量、以兒童為廣告對象)、飲食內容的改變(脂肪、碳水化合物和加工食品越來越多)。

這些解釋目前為止都正確,但我們應該進一步找出背後的成因。答案很簡單:當食物供應豐沛又廉價,人們就會吃得多,然後變胖。從1977年以來,美國人平均攝取的熱量增加了一成以上,這多出來的兩百大卡熱量,如果運動量沒有增加(的確沒有增加),最後就會成為我們身體中的脂肪細胞。不過重要的問題是,這些多出來的熱量一開始是從哪來的?要回答這個問題,我們得回到所有熱量的來源:農場。

大部分研究者發現,美國人的肥胖比率是在1970年代攀升,當然在那個年代,美國推行的是廉價食物的農業政策,布茲當初就是希望提高農業生產量,好讓工業化食物鏈的原物料(尤其是玉米和大豆)價格下跌。這個政策成功了,自從尼克森主政以來,美國農民就能為每人每天多製造五百大卡的熱量(從每人每天3300大卡再往上加,這已遠超出人類所需)。位於這個食物鏈的末端,每個美國人現在都要消化多出來的兩百大卡,而另外的三百大卡想必是銷往海外,或轉變為乙醇(又來了!)成為車用酒精。

在我們所生產與吃下的過剩熱量中,以玉米占大宗。在1820年只有兩種基本的加工方式:讓玉米變成豬肉或是酒精。現在食品加工業者可以利用玉米做出數百種東西,從雞塊、大麥克漢堡、乳化劑到保健食品,他們都可以用玉米做出來。由於人類對於甜食的欲望高過酒醉,因此處理25公斤玉米的最聰明方式,就是把它轉換成為15公斤的高果糖玉米糖漿。

這就是我們現在每年都做的事情:把1300萬公噸的玉米轉換成800萬公噸的高果糖玉米糖漿。1980年之前,這種特殊食物人類嚐都沒嚐過,現在卻已成為我們飲食中甜味的主要來源。1985年之後,每個美國人一年消耗的高果糖玉米糖漿從20公斤增加到30公斤。你可能認為高果糖玉米糖漿取代了蔗糖,因此這樣的成長應該會讓蔗糖的消耗量下降,但情況並非如此。

在這段期間,每個人消耗的精製蔗糖還增加了兩公斤。這表示除了原來已經使用的蔗糖,我們還吃喝下了所有的高果糖玉米糖漿。事實上,自從1985年以來,美國每人每年消耗的糖類,已經從58公斤增加到72斤,這些糖類包括蔗糖、甜菜糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、蜂蜜、楓糖等。這個結果顯示,把玉米轉變成高果糖玉米糖漿是一件多麼聰明的事,它成功引誘人們吃下超過自己極限的熱量,大嚼過剩的玉米。只要看了家中廚房的食物標籤,就會發現高果糖玉米糖漿充斥在食品櫃的每個角落。你當然想得到在飲料或點心中有高果糖玉米糖漿,但是在番茄醬、芥末醬、麵包、穀片、調味料、鹹餅乾、熱狗和火腿中,也都有。

但每個人所消耗的30公斤高果糖玉米糖漿,大多是摻在飲料中。在1980年,玉米成為可口可樂的原料。到了1984年,可口可樂和百事可樂完全以高果糖玉米糖漿取代蔗糖,因為前者比後者便宜幾美分(原因之一是玉米加工業者堅持進口蔗糖需要抽關稅),而消費者也沒有注意到這種改變。