你愛吃辣嗎？其實辣不是味覺是痛覺！一次告訴你辣的小知識

你也是沒有辣椒就吃不下飯引不起食慾的人嗎？

辣，是一種灼熱的痛覺而非味覺，就算是如此仍有很多人無辣不歡，這種疼痛反而讓人直呼過癮還期待下次再來一次（怎麼聽起來很SM）的感覺到底是怎麼回事？難道喜歡吃辣椒的人真的都是M嗎？在這條「辣の修煉之路」上，追求極致的盡頭又是哪裡呢？就讓我們從史高維爾火辣辣的指標辣度單位開始說起…

辣不辣我說了算！史高維爾辣度單位

哪一家的麻辣鍋最辣？或是哪個展場的Show girl最……這就要問問制定了辣椒素（capsaicin）含量指標的美國化學家韋伯·史高維爾（Wilbur Scoville）。1912年，當他在帕克-戴維斯製藥公司工作的時候（Parke-Davis pharmaceutical company），設計了「史高維爾感官試驗」（Scoville Organoleptic Test），而用這個方法測量出辣度的單位就是「史高維爾辣度單位」（Scoville Heat Unit, 簡稱SHU）。

那這個感官試驗要怎麼進行呢？它的測量方法就是將一單位的被測物溶解到糖水中後。再交給品評員品評，然後逐步地增加糖水的量直到辣味再也沒有辦法嚐出為止，而這時的糖水量總和就是被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。例如辣度270,000~300,000 SHU的朝天椒，就代表一單位的朝天椒需要用270,000~300,000倍的糖水來稀釋後才沒有辣味；而0 SHU的甜椒則表示它生吃都沒有辣味。

純辣椒素的SHU則是16,000,000，跟號稱地表最強辣椒醬「布萊的一千六百萬儲備」（Blair’s 16 Million Reserve）一樣，他的辣度比世界最辣的辣椒「卡羅萊納死神辣椒」的1,569,300 SHU還要辣10倍以上，甚至高過催淚瓦斯5,300,000 SHU 3倍多。這東東真的可以吃嗎？

史高維爾指標目前仍被廣泛運用，雖然之後有利用HPLC（高效液相色譜法）等使用儀器的方法來測量辣椒素含量，但因為史高維爾指標使用已久，有時仍會將HPLC的結果換算成SHU來使用。

那其他的辣椒有多辣呢？歡迎參考流傳在各地的「史高維爾指標列表」。

越辣越過癮、越痛越開心！為什麼人會愛吃辣，還越吃越辣呢？

剛開始吃辣的時候你很難從朝天椒開始，但在能接受Tabasco辣椒醬之後，你會越加越多，麻辣鍋也從小辣去辣油開始慢慢往中辣、大辣、大辣加辣油邁進，然後有一天突然發現朝天椒似乎就也不算什麼了。

文章開頭提到，辣其實是一種痛覺；而調控痛覺的神經系統機制其實相當複雜，而疼痛的習慣化是需要循序漸進，讓身體慢慢習慣刺激的。這可能跟我們體內關於感知和調節疼痛的內源性類鴉片系統（endogenous opioid system）有關，它會讓我們抵禦疼痛，並對於痛覺產生習慣（更多內源性類鴉片的作用可以參考這篇文章）。

所有的辣椒都是茄目茄科的辣椒屬（Capsicum），而其中的活性成分辣椒素和其他一些辣椒素類物質（Capsaicinoids）對包括人類在內的哺乳類動物來說都有刺激性，因此可以避免一些草食動物的啃食；但鳥類又對辣椒素不太敏感，所以鳥類可以替辣椒傳遞種子。所以對辣椒來說，它並不是特別演化來讓人吃的，那為什麼我們又那麼愛吃辣椒呢？

除了跟所處的時空背景環境的風俗名情（像是如果你生在四川或是墨西哥等地，可能很難不接觸到辣的食物。）有關以外，也有心理學家提出了其他看法。研究食物喜好和厭惡心理的心理學家保羅·羅津（Paul Rozin）認為，辣椒能在食物界中有著舉足輕重的地位的背後有很多的原因。

從營養跟生理層面來看，辣椒富有維生素A和維生素C以外，辣椒素還可以促進唾液分泌和腸道蠕動，進而激活消化系統的運作。辣椒也扮演了「增味劑」的角色，讓我們的進食更豐富和多樣化。

從心理角度來看，反覆體驗有點刺激又沒有危險的經驗會讓人上癮，而這樣的體驗會從消極轉變為積極，就像有些人喜歡坐雲霄飛車一樣；而因為辣椒會刺激內源性類鴉片的分泌，反覆的接觸也會讓這種化學止痛釋放更多，讓人產生像是「跑步者高潮」的愉悅感。

對辣椒的更多研究，可以把人類帶往減肥和抗癌的路上？！

直到1997年，美國加利福尼亞大學舊金山分校（美國加利福尼亞大學舊金山分校）戴維·朱麗葉斯（David Julius）的團隊才發現辣辣椒素是讓我們的口腔火辣辣的關鍵——細胞表面上的離子通道。

研究團隊發現與辣椒素對應的通道是TRPV1，它和人體對高溫的感覺有關，這也解釋了為何吃辣椒會有強烈的灼熱感。過往的研究就認為TRP通道系列通道與感覺有關，而這次的發現更證實了這些通道其實就像是我們身體的溫度計。2002年，朱麗葉斯又找到了TRPM8通道，這個通道會因為比較冰涼的溫度而受到刺激，他同時也會被薄荷激活，這也是為什麼薄荷會帶給我們冰涼的感覺。

我們體內不同的TRP蛋白對應於不同的溫度範圍，也能被不同的食物激活。因此，紅辣椒才會火辣辣，薄荷才會涼絲絲。

科學家推測可以透過刺激這些通道來控制身體的熱量消耗，進而達到減肥的效果，但在動物研究中的實際效果仍難以預測。不過先不用太灰心，已經有研究證實辣椒素可以減少飢餓感，能讓人在不知不覺中消耗熱量；尤其是對平時不吃辣的人來說，再吃紅辣椒後不但飢餓感降低，對鹹味、甜味和油性食品的慾望也會減少。

研究人員認為這樣的結果可能是受辣椒素兩方面的影響，一個是味覺改變人的食物選擇，二是他也影響了消化方式和吸收、轉化營養物質的效果。

至於抗癌，相關的研究可以直接參考「紅辣椒火辣辣，鎮痛減肥抗癌症」這篇文章，有更詳盡的介紹。

食用辣椒的歷史可以追溯到6000多年前的中南美洲，不管是在中西方的飲食文化中它都佔有一個重要的地位；而現在，它的影響更不只在飲食。從今以後，你還會小看小吃攤桌上的那一罐紅通通的辣椒嗎？

專欄簡介_PanSci 泛科學網