花40元就可以吃到！15萬進口煮麵機煮出來的「老闆自製乾拌麵」

看「日本料理東西軍」時，你是否羨慕畫面裡的夢幻料理？在台灣也有人效法日本職人的精神，用「一生懸命」的精神（註：盡全力，拚了老命），打造一碗有靈魂的台灣麵。

其實我通常不會很鼓勵人家吃麵，原因出在麵粉和麵條上面，麵粉因為是粉類製品，台灣的氣候潮濕，粉類製品受潮很容易結塊，為了防止結塊，麵粉裡就需要加入化學添加物。況且麵條為了要看起來潔白，漂白水也不可避免。過去的麵條需要久煮，但煮久控制不好又容易糊和爛，在還沒煮好時，麵常在下面很難撈，因此為了改善這些不便和需求，現在的麵條不但強調快煮易熟，還可以久煮不爛，煮的時候很容易浮起來，如此神奇，想當然爾這是拜添加物之賜。

說實在大街小巷都是麵店，而認真在做的店家真的不多。為什麼我會打破成見，特別介紹大家來「初呼御料」吃麵，因為這裡的麵特別不一樣，吃完會出乎你的預料！這家老闆開麵店居然自己做麵，老闆告訴我，剛開第一家店時，為了在一片紅海中勝出，特地去八里的穀研所學做麵，他的配方經過開了6家麵店後不斷地改良才有今日的成績。

當然老闆是我見過料理人中算是最龜毛等級的，但這種龜毛的人最適合參事餐飲業，因為凡事都不隨便，所謂魔鬼藏在細節中，老闆就是腳踏實地這邊在乎一點那邊用心一點，終於累積出一碗有靈魂的麵。

到底這一碗麵為何有靈魂？「做麵需要看天氣，溫度不同濕度不同含水量就會不同，下的麵粉斤兩也就不同。」為了做出口感和Q度與眾不同的麵條，老闆光是挑選麵粉就很講究。他會挑蛋白質成分高一些的中筋麵粉，在揉麵和製麵時會特別醒麵二次，有耐心慢慢拉出麵條的Q度和韌性，而不是求快速下添加物。

「初呼御料」的麵條是花時間解決技術問題，但沒有添加物的麵做好放到中午非常容易發酸，因此這些麵只能放冷凍庫冷藏，要煮麵前才拿出來退冰。「自己做麵放什麼？自己最知道。」2008年當大家不知道甚麼是食安時，老闆就自己去SGS檢測麵條了，所以食安風暴越嚴重「初呼御料」的生意就越好。

不只麵體要好，煮麵的技術也是關鍵中的關鍵。為了讓精心做的麵能好上加好，老闆花15萬進口一台日本的煮麵機，這不但可以隨時更換麵水，還能把難搞的煮麵技術搞定，「我隨時能調整煮麵的時間，有時候下一坨麵和二陀麵煮的時間就會不同。」為了力求品質穩定和一致，他規定煮好的麵要標準化，檢測的方式是用剪刀剪開，裏頭需要有一點粉心，因為這樣煮好的麵加上拌料，靠熱氣催化送上桌給客人時，麵條是最剛剛好，為了抓取那美味的瞬間，竟是如此用心。

當然麵條好之外，還要有配料幫襯。調味的烏醋在基隆找人釀製之外，還加入中藥材浸泡，這樣吃來才會不熱不噪，辣油和辣渣也一星期煉二次，保持天然的香氣，全不假他人之手。如果你只想吃乾拌麵（40元／碗），你可以感受麵體咀嚼的香氣，如果你想吃豪華一些可以加入炒手，就是紅油炒手拌麵（95元／碗），這裡的炒手也是一絕，現包之外，外皮薄又Q，豬肉用的是老闆自己吃了30年的肉攤，餡料綿細有口感，絕不放肉精，喜歡的話炒手也有外賣（100元／20粒）。

另外我也很喜歡這裡的燉湯，這是台灣少數店家會專賣的單人燉湯。在天冷或是加班的時候，多吃這種天然的燉補，滋養的程度遠遠超過花錢買生技食品養生。龜毛的老闆不但用去鈣的軟水蒸排骨，湯頭也只用過濾水，排骨不但挑選肥油少的胛心排，還用蒸食器分段式蒸滿2小時。

首先先下排骨蒸1.5小時，最後再放入紅棗和薑片，為了就是讓紅棗有氣味之外，吃來不糊爛。很貼心的是，上桌前還會淋上用米酒和多種中藥材釀3個月的藥酒，這個湯喝來芳香撲鼻，湯頭散發自然的清甜，讓我幾乎天天都想來上一盅。建議喜歡清爽口味可以選「胛心排山藥盅」（95元），喜歡中藥味強的可以選「胛心腰果蓮子盅」（95元）。

過去麵店的用餐環境大多其亂無比，但這裡窗明几淨，小菜不但每日現作，還放在小冰箱中冰藏弄得乾乾淨淨，喜歡蔬菜多一些的人這裡的「翡翠苦瓜」（50元／盤）用手工切到薄可透光，泡冰水來增加脆度外，只用香油和鹽調味，吃得出簡單的味道。

「黃金泡菜」（60元／盤）選用山東大白菜來醃製吃的是他的甜和脆，值得一提是加入大量的自己手工剝的蒜頭和少許豆腐乳調味，吃來很涮嘴。

「涼拌川耳」（60元／盤）也是一絕，用黑白兩種木耳取黑木耳的脆和白木耳的軟，用烏醋、糖來調味，吃得美味又養生。

無肉不歡的人建議可以來盤「蒜泥白肉」（100元／盤），三層肉切薄片燙過，淋上蒜頭醬油，下面鋪上生菜，口感香濃又有蔬菜搭配，讓人一口接一口很清爽。

老闆對我說，我敢拍胸保證我絕對是把傻瓜麵做到最極致的第一人。聽了他的努力和吃了他做的麵，我想他是當之無愧的。在別人眼中他可能是一個瘋子，但我卻覺得這碗麵真是一個工藝的縮影和結晶，為了一碗只賣40元的麵，還堅持要用瓷碗和筷子，他投入的熱情和心血，讓我很是感動，當大家都在想盡辦法追求利潤的同時，也有人只想做完美。

一碗麵看見一個世界。儘管只是一碗微不足道的乾麵，但這碗麵是有故事和靈魂，就顯現它的大大不同。一碗有靈魂的麵不僅安慰我們勞碌的身心，也足見經營者的社會道德和責任。這個麵店在捷運站旁邊，鼓勵上班族有機會值得專程去支持一下，還有天冷時要多喝燉湯喔！

原文見

初呼御料食堂

電話：02-2946-5995（滿600元可外送）
地址：新北市中和區景平路474號（捷運景安站）
營業時間：10：00-22：00（過年除夕前一天到初五休息）
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作者簡介_張瑀庭