我的澳門華麗米其林三星初體驗

最近，我去了一趟澳門。這是二個月前，我和輔大餐旅EMBA的同學早就預定好的美食之旅。

上次到澳門，已經是九年前的事了，所以你不難想像，當我再踏上這個彈丸之地，驚訝傻眼的程度。澳門已經不是當年的村姑，而是擁有威尼斯人、金沙購物商城、四季飯店、新濠天地…高級餐廳和精品購物城的時尚之都。

娛樂事業，就是要靠吃喝玩樂撐場面，撇開賭場不說，澳門的餐飲如今五花八門，從便宜的市井小吃，到高檔次的米其林大餐，選擇多到讓人瞠目結舌，說這裡是好吃鬼的天堂，一點都不過分。跟台灣餐飲業相比，澳門菜式多變又新穎，最重要的是食材普遍用得不錯，這一切全歸功於港澳人精明又嘴刁的個性。

米其林三星法國菜 台幣2千元有找

人到了澳門，沒道理不去被譽為法國20世紀第一名廚Robuchon開的餐廳一窺究竟，Joël Robuchon是米其林史上最年輕（38歲），最快拿到米其林三星的廚師，至今27顆星星入袋的紀錄還無人能破，在世界各地開設多家餐廳分為LA TABLE（高價位餐館）、LA CAVE（酒窖）、L'ATELIER（開放式吧台概念）3種。

Robuchon目前在台灣開設的為L’Atelier Joël Robuchon是餐廳中第三等級的；而位於澳門新葡京酒店43樓的Robuchon au Dôme天巢法國餐廳則是最高等級，同時榮獲米其林三星的殊榮。

我們到達當天，氣候雖然不佳，中午在水氣瀰漫的高空中，我們還是約略可俯瞰澳門迷人景致。餐廳內部挑高，耀眼的水晶吊燈營造出攝人氛圍，我們分散坐在環繞球體的四周，邊用餐邊聆聽現場傳來的鋼琴演奏，用餐氣氛高貴又慵懶。

通常米其林等級的餐廳，主力要放在晚上，但晚餐價格昂貴，除非真的是口袋夠深，否則我強烈建議，只是想要嚐鮮的人，可以選擇中午用膳，一方面訂位容易，二來價格較低。

在米其林三星餐廳用餐，時間永遠是要被拋到腦後的，主廚為了力求菜色完美，講求現點現作之下，等菜是必然的，不過這正也考驗外場服務人員的功力，完美的控菜流程，隨時關注你用餐的速度，能跟廚房溝通拿捏好烹煮時間，常常可以無縫接軌，讓整個餐用下來，行雲如流水。

由於觀光客眾多，Robuchon au Dôme中午除了A la carte單點菜單外，為了方便點菜，中午最常推的是Lunch menu，分為2道菜加甜點458澳幣、3道菜加甜點558澳幣、4道菜加甜點688澳幣。想看看這裡菜餚的功力，我特別點了688澳幣的餐，雖然明白寫的是4道菜加甜點，但前面還附贈一道迎賓前菜，所以當天5道菜加上後面的甜點，我真的吃好飽。

如果食量不大，女生點458澳幣的餐，就很足夠，男生點558澳幣這套也不怕餓肚子，因為光是麵包籃上桌就非常精采，裡頭有各式軟硬麵包，附上奶油和無鹽奶油。最後的甜點也是高潮，從十多樣手工甜品中，每個人可自由挑選3樣，這也就是為什麼我建議點餐道數真的不需太多的主因，否則會吃得太撐。

通常這種高檔餐廳跟客人第一個接觸的就是麵包，如果麵包做的不好，幾乎餐點是無法令人期待的，所以麵包的種類和大小、口味都必須很細緻，吃來有淡雅的麥香。喜歡的話麵包還可無限量添加。不過這時你一定得節制一點，否則後面的好菜你絕對是吃不下的。

當天我點了頭盤Crab meat in chilled cream of cauliflower, served with sesame seed fritter（鮮蟹肉伴海鮮啫喱及椰菜花香露）、湯品L’asperge blanche White asparagus bouillon with sea urchin royale and perfumed with dill（白蘆筍忌廉湯配暖海膽啫喱及蒔蘿香草）、魚類Le cabillaud Slow poached Black Cod in aromatic broth with tomatoes salsa under light mashed potatoes（烚煮銀鱈魚伴蕃茄香露及薯蓉）、肉類La caille Caramelized quail stuffed with foie gras and mashed potatoes（焦糖燒鵪鶉伴鵝肝及薯蓉）等4道。

前菜看起來繽紛又開胃，長盤從左至右是兩片脆餅皮，有胡椒和原味兩種口味，吃來香脆可口；再來是冷湯，上層是新鮮西芹汁，下層是新鮮番茄汁，只用少許鹽和胡椒調味，喝來竟異常的順口清爽。接下來是用蔬菜葉包裹Couscous（一種北非小米），感覺上主廚手藝很巧也很用心，用完前菜一整個讓人芳心大悅。

緊接著上桌的這道「鮮蟹肉伴海鮮啫喱及椰菜花香露」也讓我十足驚艷，花椰菜泥和嫣紅的新鮮蟹肉交錯在淺盤中，灑上一小塊用蟹肉高湯做的jelly凍（啫喱），點綴少許烤的酥脆的麵包碎丁，再淋上些薄荷液做的泡沫醬汁，像極了一整座池塘，讓人不忍動筷，輕輕舀起一口，蟹肉鮮嫩無比，嗅出大海的悸動，綿密的花椰菜泥包裹jelly凍吃來軟Q滑潤，很有情趣，這道菜，主廚就應該花費不少時間。

「白蘆筍忌廉湯配暖海膽啫喱及蒔蘿香草」這道湯的噱頭則是，將白蘆筍和高湯煮的軟爛加上鮮奶油打成汁，佐以新鮮海膽和香草。這道菜有著十足的日本風味，這全跟Robuchon娶日本老婆有關，白蘆筍的清香和海膽老實說並沒有很配，一個清香一個濃郁，但搭起來也不會太奇怪，總之Robuchon很喜歡中西混搭，既衝突又協調是別人學不會的地方。

魚類主菜「烚煮銀鱈魚伴蕃茄香露及薯蓉」，鱈魚低溫浸泡，上面罩著一個大餅網，魚肉埋在橄欖、蕃茄、咖哩醬、薯泥、蠶豆中，魚的嫩度恰捏的剛剛好。肉類主菜我則選「焦糖燒鵪鶉伴鵝肝及薯蓉」，鵪鶉肉嫩多汁充滿野味，配上鵝肝，真的是一股甘霖從嘴中滲出，說不出來有多滿足，尤其佐以可加量的手工做的薯泥（這是店裡的招牌配菜，從多款馬鈴薯中挑選出三、四種馬鈴薯加上頂極發酵奶油做成的），一陣滑、濃、香從嘴中溢出。

最後十多種甜品中，我選了台灣少見的焦糖蛋白、千層派、開心果慕斯，吃飽後雖然很撐，但甜點實在太誘人了，法國傳統焦糖蛋白的作法是把蛋白打發，放入水中煮熟，起來再裝飾焦糖，這道甜點吃的就是蛋白綿細的程度，話說愈簡單的東西就愈難做，要做好這到甜品，沒有三兩下功夫是不行的。雖然千層派台灣很多，但老實說好吃的並沒有，這裡的千層派好吃到讓人回味無窮。一片一片烤薄的如紙的酥皮，那焦香和薄脆堆疊出千層派的美味，好吃到令人屏息。

整體來說，到Robuchon au Dôme用餐過程必須很專注，否則容易錯過精心安排的小橋段。很多菜餚一上桌，常常是細緻又複雜的讓你不想搞破壞，入口又有許多不同程度的爽、脆、嫩，一連串的化學變化，直接挑戰你的感官，見識到料理的另番創新境界。

時間預算有限專用 超美味意式料理

同樣位在新葡京的Don Aleonso（當奧豐素1890意式料理），主廚堅持選用天然新鮮的有機材料，並以最簡單的烹調方式，演繹出南義大利食物的精髓。這家店在美食家胡天蘭和澳門觀光局的強烈推薦下，我跟朋友都分別各自去嚐鮮，大家的結論都是物超所值。

我極力推薦如果時間不夠，預算又不太多，來到澳門，當奧豐素1890意式料理絕對是首選。中午的菜單同樣分為2道280澳幣、3道380澳幣、4道480澳幣，同樣外加贈迎賓前菜和甜點，尤其咖啡、茶配的甜點道數種類之多，讓你自取，光是拿這些手工自製的甜點就夠本了。

那天我點的是2道280澳幣的套餐，迎賓前菜是水牛起司，茄子切得又圓又薄配上蕃茄片、九層塔、起司濃醬，我吃到是大自然的真原味，沒有絲毫造作，親切又自然的服務，讓我打從心底讚嘆。

接著頭盤Canadian Bison "Carpaccio" with aged Parmigiano and revised Italian green sauce（生加拿大野牛肉配陳年巴馬臣芝士及秘製義大利汁）也以很自然的方法呈現，在一塊木板上將生的加拿大野牛肉切的如紙般的薄，冰冰涼涼的口感，搭配帕馬森起司做的薄片和芝麻葉享用，不論沾番茄醬汁或是香草醬，都吃得到牛肉本身的鮮嫩。

主菜我刻意點Ossobuco in gremolada with marrow and saffron risotto（牛膝配意大利燉飯）， 牛膝在台灣少見，餐廳供應的不多，主要是懂得吃這塊肉的人不多，加上需要久燉耗時。牛膝的特色是膠質特多，肉質燉後軟Q，輕輕一剝就骨肉分離，尤其膝蓋骨頭裡的骨髓更是人間極品，用店家附上的小湯匙挖骨髓，濃香不輸鵝肝，配上一旁的番紅花燉飯，燉飯米心微硬，咀嚼後透出甜甜的米香。

最後的甜點我點的是耳熟能詳的Tiramisú（提拉米蘇），感覺上綿密中酒味淡了些，不過用現作兩根餅做的湯匙裝飾的造型是頂可愛的。值得一提的是擺在餐廳中間自助無限供應的甜點，有果乾、自製糖果、自製巧克力、牛軋糖、蛋白霜餅（番紅花、玫瑰等口味）杏仁小圓餅等，每種甜點都是廚師手工作的，口感獨特又用心，配上咖啡和各種花草茶，助消化又舒服。

喜歡這裡的食物的話，許多手工自製的有機醬汁、檸檬酒、醋、鯷魚等甚至有食譜販售，在這裡用餐很舒適自在，食物也沒有過度的裝飾和過多繁瑣的調味，是我喜歡這裡的主因。

在地人才知道的好料 大排檔吃得到市井美味

所有旅遊雜誌都沒有報導的師傅仔，也是一位吃遍澳門好料的好友，跟我強力推薦的在地好料。由於地處偏僻，建議搭計程車前往最佳。這裡的菜色類似大排檔，菜色多達上百道，熱鬧的吵雜用餐環境，很有市井草地精神。

我強推這裡的廣東煲仔菜，還有，這裡的必嘗好菜「當紅炸子雞」必需預約，否則當天現點準沒得吃；用腰果、雞胗、蝦乾、蒜酥炒的下酒菜也令人印象深刻，至於煲湯也有多種口味可選擇，平均一道菜只要50～60元澳幣，用小吃的便宜價格就可以吃得很澎派，非常值得揪團專程前往飽餐一頓。

─吃好料在這裡─

Robuchon au Dôme天巢法國餐廳
澳門葡京路新葡京酒店43/F
（853）8803-7878

當奧豐素1890意式料理
澳門葡京路新葡京鉑金層3/F
（853）8803-7722

師傅仔
澳門黑沙環東北大馬路東華新村第12座地下B舖
（853）2845-4735

作者簡介_張瑀庭