紅肉、香腸、培根真的會致癌？質疑世衛報告！華盛頓郵報的說法是...

這幾天最重要的新聞之一，就是世界衛生組織（WHO）的研究部門宣稱香腸、培根、臘肉等加工肉類容易致癌，該研究甚至連紅肉也無法避免，認為攝取的紅肉過多也將增加癌症發生的風險。

該調查結果是由22個國際專家，檢視這幾十年來總數達800篇的紅肉、加工肉類與癌症關連的研究後所得出的結論。根據研究小組所引用的結論表明，每天吃3.5盎司牛肉將增加17%罹患大腸癌的風險；而每天吃加工肉類（如熱狗、培根等）則會增加18%風險。

WHO該項報告的催生者，同時也是國際癌症研究機構負責人的Kurt Straif表示：「由於發展中國家的加工肉類消費額低，因此風險也小；但隨著消費大量加工肉類的人越來越多，此項目致癌率的全球性風險，對於公共衛生組織來說至關重要。」

此項報告表示每年有34,000人死於加工肉類引發的癌症。

但這可觸犯到全球肉類消費大本營的美國了，華盛頓郵報直接使用「一個領導性的健康組織採取最激進的反肉類立場」質疑這份報告，並認為這將在950億美元的美國牛肉市場遭受抨擊與質疑，且華盛頓郵報也表示，參與此項報告研究的22名專家立場並不一致，而且也有科學家質疑這800篇研究的證據不夠具體，但WHO的研究小組仍然發表了這份報告。

而英國癌症研究組織的Casey Dunlop也表示：「請記住，這些都是大略的統計數字，每個人的風險都不太相同，因為有許多因素都可能會影響風險計算。」不過她也表示，加工肉類所使用的亞硝酸鹽，的確有可能在腸道中分解出N-亞硝基化合物，增加致癌風險。

針對紅肉部分，Casey Dunlop：這並不代表「肉類主食對你不好」，而是不該吃得太多、太頻繁，畢竟肉類是蛋白質、鐵、鋅的重要來源，但攝取多少肉類才正確，是一個相當棘手的問題，因為每個人的狀況都不太一樣。但她也同意減少紅肉類與加工肉類攝取，改攝取雞肉、魚肉會是一個比較好的方式。

華盛頓郵報認為，科學家用實驗檢驗食物是否會導致癌症其實是巨大的挑戰，不但需要進行多年，同時也有成千上萬的變因需要考量，而實驗對象更是難以尋找，因此很少有這樣的大規模實驗可以進行，絕大部分的科學家都採取觀察研究以取得結論，這種方式通常被稱為流行病學。

不過有些科學家則對流行病學研究表示懷疑，2012年的美國臨床營養學報曾經做過食材的研究，以消費量來研究與癌症間的關係，他們發現將不同食材的消費量單獨來看時，會發現食物與癌症發生率之間的連結，但是當這些食物的消費量共同來看時，與癌症之間的連結會減少、甚至消失。

無論如何，食品安全可說是現代人越來越注重的部分，但是攝取少量與多樣化的食物可能已經是普遍的共識，但風險對於每個人的影響都不相同，因此類似的爭議可能會繼續下去。單純攝取何種肉類沒辦法完全解釋每個人的狀況，每個國家有不同習慣的烹調方式，也可能會對肉類是否致癌有一定影響。

不過醫學就是一個需要長期研究與驗證的項目，畢竟長期以來許多養生的觀念也不是沒有被顛覆過，例如膽固醇的攝取問題，相關爭議可詳見「含膽固醇食物，多吃沒問題」一文。

資料來源：

Processed meat and cancer – what you need to know

Hot dogs, bacon and other processed meats cause cancer, World Health Organization declares

─本文獲 「科技新報」授權轉載

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