連廚房炒菜都只用過濾水！這家堅持食材的餐廳，老闆娘龜毛的讓我很安心

外食是現代人的宿命，一連串的食安問題爆發，要找一家可以吃得安心的健康餐廳，幾乎每一個人的共同願望，今天就要介紹一家充滿媽媽味的餐廳「大師廚館」，它是社區型的家庭餐廳，CP值頗高，不管是上班族用餐還是請客，有面子又吃得安心。

為什麼我喜歡這個餐廳，重點就在「媽媽味」。我想說媽媽味之所以讓人百吃不厭，就在於「有用心」，家中誰喜歡吃這個，誰不喜歡吃那個，媽媽都瞭若指掌，所以用這種煮給家人吃的心境和意念，才能讓人吃得津津有味。

「大師廚館」掌廚的老闆娘有20多年的廚藝，她「用心的」程度讓我很感動。現代很多餐廳幾乎淪落為組合餐廳，那就是甚麼都買現成的，醬料買現成的、肉丸子買現成的、酸白菜用現成的，連爆香的薑絲、蔥末都懶得切也切好的，誇張到連米飯也懶得煮，為了省人力成本，通通買現成的半成品已經成為趨勢，這也就是為什麼食安問題一直無法控制的主因，但「大師廚館」卻不同，它什麼都自己來。

人家買菜都用電話叫貨，老闆娘卻每天親自上市場採購，誇張到還分早上和下午兩次，問她不累嗎？她說：「沒辦法，這樣才可以選到最新鮮的食材。」店裡用的漁獲，更是親自到基隆崁仔頂選購，而店裡用的牛肉只用美國有油花等級的牛肉片，XO醬嫌外面干貝料少，龜毛到不買現成只自己炒，酸白菜、川丸子也自己發酵自己做，米飯也只買等級高混合四種米的上等米，吃來香Q可口，用心到廚房用水只用淨化的過濾水，甚至連你坐下來的第一杯茶都不馬虎。

我最喜歡的招牌菜是干絲肉絲（210元），用的是無漂白的豆乾，運用手工慢慢切成細絲，加上肉絲、辣椒快炒，乾爽略帶辣味讓這道菜生香，不管是配飯或是搭配老麵發酵的銀絲卷都很對味。

若喜歡重口味的人，鹹魚雞粒豆腐煲（260元）則是老少咸宜的一道砂鍋菜。用香港進口一隻2000多元的馬友大鹹魚，整隻去骨後魚肉切成小丁，加上雞蛋豆腐和雞丁、鮮菇丁下去燒入味，讓這道菜有鹹魚自然鹹香的滋味，多了菇丁增加纖維攝取，是一道可以讓人多扒幾碗飯的一道好菜。

四季炒肥腸（280元）是很多愛吃熱炒的人必點的一道下酒菜。這裡的肥腸也不買現成貨，店家自己親自處理肥腸，用白醋、麵粉、鹽巴清洗3次之外，還經過川燙、漂水的過程，最費事的還在後頭，經過滷煮1小時再燜泡1小時，直到豬腸自然充分軟Q，加上煸過的四季豆，大腸肥嫩加上四季豆甜香帶汁，也是一道讓人稱讚的好菜。

茭白筍炒牛肉（260元）這是一道老闆娘的創意菜，她認為茭白筍甜又嫩，加上牛肉快炒吃來鮮美無比，這裡的牛肉有咬勁絕不是外頭充斥那種泡嫩精入口即化的牛肉。

醋香鮮魚（時價）這則是一道古早味的魚料理。價格可以從便宜的鱸魚、吳郭魚到高價的鯧魚都可選擇。這是老闆娘小時候很愛吃的一道魚，由於很懷念小時候媽媽的味，特地開店賣這道菜。作法是魚肉炸酥香，淋上用五印烏醋、糖、醬油做成的醬汁和灑上蔥、蒜、辣椒末，魚肉沾清爽的醬汁吃來鮮香開胃，特別就在這醬汁的比例，讓人吃來回味無窮。

酸白菜鍋（750元）一整大鍋裏頭有均勻的五花肉片、鮮蝦、川丸子、蛤蜊、老豆腐、鴨血、粉絲和酸白菜。這裡的酸白菜絕對不是外頭用醋精泡的白菜，吃來嗆酸沒脆度。老闆娘用鹽巴抹大白菜經過發酵21天後，即刻冷藏讓它停止發酵，白菜吃來還有脆度之外，吃來含有天然的乳酸菌，湯頭煮來酸香可口。

若上班族一個人來用餐，建議可以點上海菜飯（150元）、麻油麵線（80元／單點，加蛋10元），或是從外頭的熟食選菜搭配米飯的客飯，都可以讓人吃的安心自在。上海菜飯是改良型，用切碎的金華火腿和雞湯下去快炒，吃來不油膩之外，米粒也比較香Q，最特別是這裡的青江菜只用葉子不用梗，砂鍋裡層會抹上一層薄薄的自製豬油，讓菜飯鍋香。麻油麵線也用手工麵線不打緊，麻油也不是用雜牌，用的是老店信成600元／斤等級的黑麻油，吃來特別養生和香醇，想要多加蛋補充營養只要加價即可。

總之「揪甘心」的「大師廚館」除了熱炒之外，還賣經濟合餐、宴客桌菜，甚至提供上班族四配菜一主菜的百元便當和家庭方便熟食，樓下也提供包廂服務，可說是大宴小酌兩相宜。在食安頻傳，讓人食不安心的情況下，我認為現在這種媽媽殷實腳踏實地經營的小店，才是我們消費者日夜期盼的。

原文見

大師廚館
地址：台北市松山區民生東路5段258號
電話：02- 8787- 8820
網址：www.msrestaurant.com.tw

作者簡介_張瑀庭