《孤獨星球》精選萬巒老店！80歲老闆娘告訴你，粄條好吃的秘訣

軟嫩的粄條澆上肉燥，搭配鹹香的油蔥酥，這是許多人都很熟悉的客家主食，客家人口眾多的萬巒，自然也少不了這樣小吃。除了知名豬腳餐廳，豬腳街周邊、五溝水村莊內，甚至其他村莊也都找得到粄條店的蹤跡，而且這些小店往往歷史悠久，少則數十年，多則超過百年，都是代代傳承的古早好滋味。

不過，1960年代以前，粄條可不是隨便能吃到的食物。當時萬巒客家人經濟能力普遍還不夠好，為了省錢，三餐都在家中料理，出去吃飯往往是為了犒賞自己或招待賓客。當地老一輩的人說，若有客人來家裡，招待一碗粄條便算是非常有誠意的表現了，甚至當時的粄條就跟蘋果差不多，通常都是老人或小孩生病時，才能吃上一碗。

如今一碗幾十塊錢就能吃到的粄條，對我們說是再庶民不過的食物了，粄條或許在不同的時空背景被賦予了不同的意義，但值得慶幸的是，這些味道如今依舊在萬巒各家老店裡傳香。

矮房子百年粄條

距離喧囂的豬腳街不過幾步之遙，在派出所斜對面有一間小矮厝，根據我向好幾位當地人打探的結果，萬巒最早開始賣起粄條的，應該就是這裡了。

老闆林明義和妻子戴秀梅在小小的矮厝前涮著粄條，撈起粄條，加入韭菜、豆芽菜及油蔥酥調味，夫妻兩人合作無間，以絕佳默契應付源源不絕的客人，「我們搬過幾次店面，後來才在這間矮厝定了下來，算一算， 這間粄條店傳到我已經是第四代，超過130 年了。」臉上堆笑的倆人一邊回答著問題，手上的動作倒也沒因此而慢下來。

突然，老闆示意要我跟著他到往後方走，原來是粄條用完了，得再切些來。他在砧板上攤開一片軟軟彷彿大型手巾的白色「面帕粄」，那是粄條的原型，接著雙手握持菜刀俐落切下，便切出一條條粄條。「純正的粄條，要用三年以上的老再來米做，口感才會Q。」泡水、磨漿、發酵，最後裝模用柴火大灶蒸煮，讓米漿凝結成薄薄的面帕粄，做完，一天也差不多過去了，然而這樣遵循正統作法與材料做出的粄條， 才會有軟黏又帶點彈性的正確口感。切粄條也非易事，老闆可練了足足半年，才有辦法切得比較上手。

做一碗好吃的古早味粄條有什麼訣竅？老闆娘想了想，客氣回說，「其實啊，東西要好吃也沒有什麼訣竅，只要新鮮，當天現做，自然就會好吃。」他們要我看看後方一口裝著油蔥酥的小鍋子，只要不夠了，隨時添加紅蔥頭和豬油，現場就炸了起來，這般親力親為、注重新鮮，自然是好吃的訣竅。

● 大碗粄條40元，小碗30元；05:00至13:30；0987 126 183；萬巒鄉褒忠路167 號。

阿英粄條

阿英粄條的門口以及店內應該是五溝水人口密度最高的地方了，人稱阿英姐的老闆娘今年已經八十歲，但你會在店門口的攤子看到這樣一方風景，身體依舊硬朗的她，默記客人要點粄條還是麵？大碗小碗？麵條粗細？然後專注俐落地煮起粄條。

趁著空檔，阿英姐露出微笑告訴我，「以前人家都說爸爸煮的粄條好吃，所以他就決定來賣粄條了。」父親煮了三十多年，後來決定讓她接手，這麼一賣，又是四十多年。阿英粄條好吃的祕訣是什麼？「就是煮粄條時，手要不斷的攪動，不可以固定在熱水裡，這樣粄條才不會煮得爛爛的。」

每天早上四點半起床，煮肉燥備料，清晨開賣，一直到下午三點半收攤，阿英姐還得到內埔去挑選粉腸，接著又熬煮大骨湯頭，這樣緊湊的行程著實令人吃驚，但阿英姐中氣十足地告訴我，「要吃飯，才會有力氣，才會健康。」

很快的，客人又湧進了小小的店面，阿英姐又專注地回到她的一方天地。我端起剛煮好的粄條，到後方伙房的庭院找了張桌子坐下來，鹹香厚重的滋味讓人滿嘴留香。如果你喜歡麻醬麵，阿英姐的乾麵也加了份量充足的麻醬，滋味濃郁，一點都不輸給粄條，更是我的心頭好。

● 大碗粄條50元，小碗40元；06:50 至15:30；萬巒鄉五溝村西盛路46號。

先帝廟粄條店

「早期的粄條不是隨隨便便可以吃的。」在萬巒先帝廟對面賣著粄條的老闆林正明，守著這間從曾祖父傳下的百年粄條店，也傳承了關於粄條的回憶。在他最早的印象中，一碗粄條五角，或許聽起來不算昂貴，但在當時可也不算是貼近常民的價格，「因為裡面有蔥有肉，通常是老人家不舒服，要補充營養，或是生日時才吃得到的食物。」

他說，粄條的米漿純度越高，粄條越軟，然而粄條好吃的訣竅還有一樣，就是炸蔥頭，他說這很考驗掌握火侯的功力，必須在最香的時候立刻把火關掉，而這過程可能不到十秒，時間過與不及，便前功盡棄，國小就開始學著切粄條的他，如今接手這間店已經有二十年，就和其他的粄條店一樣，早已培養出許多忠實粉絲，甚至一代傳承一代，他說，「還有日治時期曾在台灣教書的日本人會特地跑回來吃粄條。」足見這間老店的魅力。

● 大碗粄條50元，小碗40元；06:00至13:00；0988 252 152；萬巒鄉褒忠路61號。

光興飲食店

在佳和村的光興飲食店，是間外觀不太起眼，平常得像一般民居的餐廳，但在當地其實是一間歷史悠久的老餐廳，老闆何俊輝年輕時跟著老蔣撤退來台後，因緣際會跟著一位福州人賣起粄條，1961年盤下福州人的店面，便以餐廳為一生職志。

爾後光興規模擴大，成為當地最大的餐廳，舉凡宴客辦桌等等，到光興吃頓飯通常都是賓主盡歡，很有面子的事情。然而時光荏苒，如今這位老兵身影早已佝僂，餐廳的鍋鏟交由妻子兒子執掌。

在萬巒，大多數的客家作法都是把粄條單獨涮熟後，再與其他食材配料混和；但光興料理粄條的方式不太一樣，用洋蔥等香料爆香後，直接加入粄條和所有食材一起煮熟，為了不讓粄條過軟過爛，火侯必須掌握得宜，短時間內爆香快炒，然後裝盛上桌。

湯粄條的高湯是用豬腳與鴨肉熬煮的湯頭為底，嘗起來多了醇厚鮮甜的滋味，而且配料大方豐富，不同於客家粄條，光興加入花枝、蝦米、豬肝、豬肉、蚵仔等配料，這種閩南式的配料與煮法，在許多客家風格的料理中絲毫不遜色。對了，不只是粄條，光興的豬腳和燻茶鵝也是真材實料的好滋味。

● 湯、乾粄條60元；10:00至19:00；08 7832929；萬巒鄉佳和村光明路51號。

【更多萬巒的美食大車拼，請參閱孤獨星球雜誌第42期】

作者簡介_《孤獨星球》國際中文版