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實施了50℃清洗後,軟趴的蔬菜再次脆嫩復甦。這猶如魔法般的呈現,正是在50℃促成的熱休克與熱水作用的綜效之下,所帶來的現象。採收後的蔬菜,為了盡可能避免水分流失,會縮小氣孔。因此,當蔬菜一接觸到50℃的溫度,便會引起熱休克,瞬間打開氣口。接著,熱(水分)便從氣孔滲入,使筋絲纖維、澱粉和蛋白質補回流失的水分。換言之,這是藉由細胞恢復水潤狀態,好讓蔬菜由內而外復甦過來。【出處:50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!-改變溫度,提引食物原味,吃得更健康!;原水提供】
一、菠菜
軟趴的菜葉再次脆嫩復甦
before
50℃清洗1分後
雙手捧著菠菜,讓沾有泥土的根部得以浸泡在熱水中,輕輕搖晃清洗。
after
之後,移至竹篩上靜置片刻,隨著熱氣的蒸發,菜葉也會愈發挺立。
二、草莓
變飽滿富有光澤,連蒂頭也恢復活力
before
50℃清洗1分30秒
將草莓放入熱水中,以雙手輕輕搓洗,洗去表面的髒汙。
after
之後, 移至竹篩上放涼。只見草莓變得更鮮豔欲滴,連蒂頭也恢復活力。
三、莖菜類清洗
如字面意思,指的是食用莖部的蔬菜。當中又以百合科的洋蔥、大蒜和韭菜等蔬菜具有強烈的香氣。實施50℃清洗,可降低刺激性,使氣味變溫和。
洋蔥
切薄片以熱水浸洗後移至竹篩上放涼
before
50℃清洗30秒
先切薄片再做「50℃清洗」也是可行的。
after
以熱水浸洗後,移至竹篩上放涼,這樣便能去除洋蔥的刺激性味道。由於甜度的增加勝過冷水浸泡,又少了辛嗆味,因而更容易入口。
四、薯類清洗
整顆做 50℃ 清洗,比較容易洗去髒汙。芋頭在清洗時,可以一同洗去表面的黏滑感,方便做後續處理;而山藥清洗後,也比較不會使手發癢。
馬鈴薯
無論是整顆還是切片後再洗都可行
before
50℃清洗1分30秒
整顆以50℃熱水清洗,連外皮也變美味。切薄片後以熱水清洗,則可去除表面的澱粉質,吃起來更爽口。
after
完成「50℃清洗」的馬鈴薯,不僅黏性更勝冷水浸泡,其原有的風味與香氣也更為濃郁。
麥浩斯.愛生活│愛生活.陪你一起過好生活
從事媒體出版業,我們關心生活中的點點滴滴,強調以實用的方式創造美好生活,不管是吃、喝、玩、樂,或是生活中的疑難雜症,都可以在愛生活中找到答案,旗下出版品包含『好吃』、『花草遊戲』、『DIY玩佈置』、『收納PLAY』等。