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離開冰箱才一會，蛋糕捲就變得塌塌的，你吃的是「鮮」奶油嗎？

撰文者：吳燕玲

胖狗過生活 2015.03.23

法朋（Le Ruban）的蛋糕卷出了名的難買！不是電話打不通，就是電話打通了，在你想要的日子、想要的口味，卻不一定有貨！所以每次想吃「法朋」的蛋糕卷，只好牽就它的日期，比方說，想吃原味的蛋糕卷，就問店員：「請問原味的蛋糕卷，離現在最近的日期是哪一天？」店員翻著大大的筆記本，找了半天，抬起頭來告訴你一個日期，如此這般，你才能吃到法朋的蛋糕卷。

法朋的蛋糕卷，此為「北海道起士」口味。

法朋的蛋糕卷，好吃的秘密在於「鮮」奶油

這不是因為法朋太大牌，而是法朋蛋糕卷中的鮮奶油，太嬌貴了！每次買法朋的蛋糕卷，回到家裡，只是這樣一段不到30分鐘的路程，蛋糕卷就會變得有點塌塌的，因為裡面的鮮奶油，實在太軟了。

這個鮮奶油，就是法朋的蛋糕卷，好吃的秘密，因為它是真正的「鮮」奶油。

為什麼說它是真正的「鮮」奶油？

明曜讀書會，請來了法朋的李依錫師傅，及鮮奶油進口商富華食品的老闆朱志豪，現場讓大家體驗，100%無任何添加物的鮮奶油，與一般市售鮮奶油的差異。

歐牧鮮奶油，此為乳脂含量35%商品

課程還沒開始，李依錫師傅在教室的一角，正在打發鮮奶油，引起大家圍觀，李師傅看著嘴饞的大夥，發了把小湯匙，讓我們一人挖一口來吃。

他指了指桌上，來自日本九州的歐牧（Omu）鮮奶油，說：「就是用這罐，我只加了5%的糖！」

李師傅同時也打發了安X的鮮奶油，從外觀上，輕易可分辨兩者的不同，安X色澤呈現淡黃，看起來比較「硬」，而歐牧色澤雪白，看起來鬆軟許多。

我們同時挖了兩種鮮奶油，試吃相比，歐牧鮮奶油，竟讓人忍不住一口接一口，忘記它是會肥死人的鮮奶油！

吃鮮奶油，可以有一種「清爽無負擔」的感覺，這就是歐牧「純生」鮮奶油的魅力！

進口這款鮮奶油的富華公司活潑又可愛的講師，仔細地解釋了鮮奶油的製成原理。

嚴格來說，鮮奶油本來應該是牛奶在靜置了一段時間後，因為牛奶中的油脂比水輕，所以慢慢浮上來的一層乳脂層，它的量大約只有一瓶牛奶的15%～20%。

只是這層乳脂，在送到消費者面前時，必需經過殺菌、均質、冷卻、填充、熟成等一連串的處理，如果只是這樣處理，它還算是「純生」的鮮奶油。

但是這樣的「純生」鮮奶油，保存非常不易，它必須在低溫的2～7度的環境中，才能保持不變質，更重要的，即使是如此低溫的環境，從製造出來的那一刻開始，它也只能保存14天。

打發後的鮮奶油，左邊是歐牧，右邊是安X

這14天當中，扣除從日本九州運送到機場，空運來台，日本台北兩地檢疫通關之後，「富華」再送到「法朋」的李依錫師傅手上，李師傅再做成蛋糕卷。

無怪乎，買到法朋的蛋糕卷時，店員會告訴你：「要馬上放冰箱，而且最好在兩天內要吃完！」因為最佳的賞味期，經過這一連串的過程，時間只剩兩天。

市售鮮奶油中有些什麼？—富華的投影片

那麼那些可以保存好幾個月的鮮奶油，是怎麼回事？

答案揭曉！就是加了把水和油，可以完美地融合在一起的「乳化劑」，與可以讓它保存得比較好的「安定劑」。

加了「乳化劑」與「安定劑」，雖然不影響鮮奶油的「安全」，卻會影響「風味」，這就是剛剛試吃了「安X」，吃起來的口感與「歐牧」完全不同的最大原因。

沒有添加任何「乳化劑」與「安定劑」的代價，不但保存時間這麼短，它的「保持力」也較差，就像我看到的打發後的歐牧鮮奶油，像泡沬那樣綿軟柔滑，這樣柔軟，怎可能用於蛋糕的塑形？

換句話說，那些吃起來硬硬的鮮奶油，不但加了「乳化劑」、「安定劑」，還可能加了「植物性油脂」，至於所標榜的「植物性鮮奶油」，幾乎可以確定，它的味道完全是各種化學製品「添加」出來的，和牛奶一點關係也沒有。

當然，不同地區的牛，所吃的食物，也會形成鮮奶油不同的色澤與風味。

講師說，安X的鮮奶油呈淡黃色，那是因為安X所用的澳洲牛，吃的是牧草，牧草中有胡蘿蔔素，所以呈現淡黃色。

歐牧有兩個牧場，位於九州牧場的牛，吃的是穀物，所以鮮奶油色澤較白，味道較清爽，另一個位於北海道牧場的牛，吃的是牧草，所以製成的鮮奶油與安X相同，也是呈淡黃色，味道也較濃厚。

對於打發鮮奶油，講師也建議，打鮮奶油時，一開始最好用機器打，因為鮮奶油發泡的過程，是呈一個曲線圖，所以剛開始利用機器快速打發，縮短脂肪球與空氣凝結的時間，打到七到九分時，再改用手打一下，這樣不但較不費力，且比較容易掌握打發的程度，以利後續進入甜點製作過程的時間掌握。

PS：講師說，因為食品衛生的關係，牛奶要經過殺菌方式，才能賣給消費者，而不同的殺菌方式，也會影響「風味」。

目前標榜「低溫殺菌」（約62～63度）的牛奶，破壞牛奶中的礦物質、蛋白質等較少，風味自然較佳，但以此種方式殺菌，至少要30分鐘，與高溫短時間殺菌（72度）所需時間約15秒，高溫瞬間殺菌（120～130度）所需時間約2～3秒，及幾乎破壞了所有牛奶中的物質的滅菌式（140度以上）相比，所花的時間最多，時間就是金錢，難怪低溫殺菌的牛奶真是貴森森。