家常菜也有大學問

怎麼樣才能吃得好？吃得對？坊間有一堆的書和文章告訴你（我也是出書和寫專欄的那些人之一），但是，光是聽聽演講、看看書，一點都不生動。於是，我想到個邊吃邊學的點子，要我的朋友們每人帶一份自己煮的、或是買來的「好東西」。

當天，大家帶來的東西五花八門。遊戲規則是這樣：每個人先說明自己的食材來源、挑選原則，然後大家一起試吃，最後我才評鑑好壞。

用這樣的方法，果然更有震撼教育的效果。從這些再平常不過的菜色中，其實「眉角」很多，搞清楚了，才能同時吃到美味和健康。

炒米粉沒「粉味」更好
柴魚粉也是一種味精

當天現場，一共有兩盤炒米粉。大夥嘴巴忙得很，又要吃又要講，「你看這盤顏色比較深，胡椒的味道比較濃。」「這盤口味比較清爽，米粉也比較爛…」。我一吃米粉，馬上發現有一盤是加了類似柴魚粉的調味料。

柴魚粉其實跟味精沒什麼差別，多吃雖然不會怎麼樣，卻是慢性中毒。原因是一旦習慣這個味道，每次做菜沒有放這一味，都會覺得怪怪的。柴魚粉會麻痺你的味覺，喪失品嘗食物原味的能力。

炒米粉從選米粉、放配料到最後的調味，看起來很簡單，但每個人做出來的味道就是不一樣。過去手工米粉是純在來米做的，現在很多米粉卻常偷工，改加入玉米粉混珠，口感就少了那麼一味。

麵包軟不一定好
膨鬆劑乳化劑騙過你的眼睛

再來上場的是自製的全麥雜糧麵包，這是用豆漿、全麥麵粉、橄欖油、乾果、堅果…等材料製作的，負責製作麵包的人拍胸脯保證，這麵包不計成本，絕對「珍材」實料，口感鬆軟帶咬勁，愈嚼愈有麥香。

用料實在的麵包，雖然香氣不明顯、外觀也不好看，但拿起來很重有份量；反之外面的麵包就比較輕，原因是用了膨鬆劑和乳化劑，所以，看起來大又軟的麵包，不見得就好。

雪菜百頁加工多
豆腐泡鹼水怎會健康

朋友拿出名店買的雪菜百頁上場，我老實的說：「這不是好東西。」大家買過百頁豆腐就知道，是一片一片硬硬的，要變軟就得泡鹼水，雪菜也常有藥水味。這道菜雖然是江浙名菜，很顯然地跟健康飲食，扯不上關係。

過去飲食有其時空背景，物資不充裕加上保存設備不佳，讓有些食材要保存必須曬乾在放鹼水發，但現代人食品添加物這邊吃一點那邊吃一些，總量加起來令人吃驚，而且現代人不比過去生活單純，飲食吃清淡簡單是有其必要性的。

雞湯用什麼雞差很大
打過針的飼料雞口感差品質也不好

吃完菜，喝碗湯最好。一鍋苦瓜雞湯讓大家喝的過癮極了。這鍋雞湯用得是放山半土雞，雞肉鮮甜又有彈性，加上苦瓜、鳳梨、海鹽，一鍋靚湯就出爐。

速食店的炸雞和雞排，用的就是軟趴趴沒口感的肉雞，放山土雞豢養的時間至少三個月以上，打荷爾蒙、生長激素的機會比較少，加上有運動，肉質自然比較紮實。加上苦瓜和手工醃漬鳳梨，還有天然海鹽調味，湯頭自然甘甜。且苦瓜可以退火，鳳梨酵素可以助消化，是一道十足的健康湯品。

養生時蔬粥兼顧營養美味
當季食材才是王道

最後，我把當天剩下的當季高麗菜、紅蘿蔔、連皮切大塊栗子南瓜、鮮米一道煮，灑上芹菜末和香菜，就成了一鍋健康時蔬鹹粥。

這樣一碗蔬菜粥，最能在天冷時補充熱量和纖維質。過去粥品在中國有養生的地位，尤其是以藥材入粥。加入養生的南瓜除了增加鬆軟的口感，還有豐富的維他命B和胡蘿蔔素，絕對是一款健康又美味的養生好粥。

尤其高麗菜是當季蔬菜，烹調時我只是簡單清洗後就放入鍋中燜軟，不加任何調味，成果是又脆又甜。吃當季的食物，最重要的是在於，植物在對的季節栽種，才不需要噴灑大量農藥和化肥，為了環保和健康，當季的最好。

作者簡介_張瑀庭