貴到找藉口也要吃！為什麼這家店，是我心目中台北日料界的第一名？

自從在東京吃過「龍吟」後，一直就對山本征治的料理念念不忘，2014年11月，龍吟在海外的第二家分店「祥雲龍吟」正式在台北開幕，吃是一定要去吃的，但一頓六千多元的套餐，總要給自己一個去吃理由，終於，趁著老公生日，找到藉口，趕快訂了位子。

說也奇怪，只在晚上營業的祥雲龍吟，我一連打了好幾次，電話鈴聲響很久，就是沒人接，我差點懷疑是不是搞錯電話了，過了幾天再試，終於接通了！

祥雲龍吟與東京龍吟的訂位規矩相同，每個月一號，開放下一個月的訂位，本以為如此高價的料理，位子應該不難訂，沒想到台北想吃米其林三星料理的貴客並不少，一月訂位時，二月份已有好幾天客滿，乾脆問：「最快哪一天有位子？」才如願訂到位。

終於等到了要吃大餐的這一天，從進門到菜色，我忍不住把「祥雲龍吟」與「東京龍吟」處處相比較；以空間的寬敞與舒適度而言，「祥雲龍吟」比「東京龍吟」好太多，不但一進門，設有讓客人稍坐休息的等待區，可先喝杯熱茶；大廣間內各個桌次相隔的距離並不擁擠，不像東京龍吟，桌次距離近到隔壁在講什麼，都聽得一清二楚，我曾向住在東京的朋友說，以三星的標準而言，東京龍吟的座位實在太擁擠，朋友卻說：「沒辦法，東京房租太貴，龍吟已經算很寬敞了！」想想也是，許多高級的壽司屋、割烹料理，也只有一個吧台，近年台北房價、房租雖節節高漲，但論空間感，東京與台北，還真是不能相提並論。

山本征治在接受許多媒體訪問時曾強調，做日本料理，並不是一定全部都要用日本的食材，「祥雲龍吟」不是「東京龍吟」的複製品，「祥雲龍吟」的企圖心，是呈現「以台灣本地食材做的日本料理」，因此，他花了近一年的時間，來研究台灣本地的食材。

坦白說，我覺得這是山本征治最難能可貴之處，代表他十足的自信、也代表他即使已享有盛名，仍不斷探索新食材運用在日本料理之心；想想台灣日本料理餐廳何其多，台灣人也喜歡吃日本食材，因此許多餐廳以「北海道的鱈場蟹」、「岩手縣的海膽」等日本空運來台的食材為訴求，因為是台灣人開的日式餐廳，所以用日本食材作為賣點，但日本人來台開的日式餐廳，卻以台灣食材為訴求，從行銷角度來看，固然有其特異性，但由一個日本人來告訴我們「如何用台灣食材做日本料理」，總覺得有些諷刺。

第一次吃「祥雲龍吟」，印象最深刻的「台灣食材的日本味」，不是料理，而是飲品「白泡」。「白泡」是一款以白毫烏龍的冷泡茶，加入蘇打水做成類似「茶香檳」的飲品，冷泡茶本就甘甜，但令人訝異的是，「白泡」的白毫烏龍茶香味極濃，且茶色金黃，一款飲品，讓人見識到「祥雲龍吟」對自己的要求。

嚴格來說，「祥雲龍吟」並不是所有的食材用的都是台灣在地食材，像刺身中的鰤魚，來自日本石川縣，山本征治最出名的「0.9高湯」所用的柴魚、昆布，炊飯中的干貝、蒸物用的海膽，畫龍點睛用的木之芽.......等，都是日本的食材。

但是台灣食材所佔的比例絕對不輕，烤物中的紅喉、烏魚子、山茼蒿，可樂餅中的海瓜子，炊飯中的雪菜、吻仔魚，還有三星蔥、花椰菜等，應該都是台灣本地的食材。

我好奇地問侍者：「祥雲龍吟多久換一次菜單？」侍者說，目前規劃是每季一次，但其實開幕至今，已換了二、三次菜單，主廚雖然已花了一年的時間在研究台灣的食材，但仍然在嚐試、在尋找，台灣各種食材最佳的賞味時間，因此她也很難說得準，會多久換一次菜單。

我相信，這番話絕對是大實話！以今天的菜單來看，令我拍案叫絕的菜色，主角是台灣食材者，並不多。

可樂餅，是少數運用台灣食材讓我喜愛的菜色之一。用豆腐泥、海瓜子、紅蘿蔔與其他蔬菜，炸成可樂餅，墊上生湯葉與海瓜子高湯，不但有多層次的香味，嚼在口中又吃得到海瓜子肉的鮮甜，雖然用的都是台灣食材，但我的記憶一下子回到那次在東京吃龍吟的感覺（詳見尋找日本料理的可能性：東京龍吟），山本征治的料理，前菜常常喜歡出人意表，把各種食材切得碎碎細細的，營造出異彩紛呈的香味與口感。

讓我覺得好吃到要把舌頭吞下去的，是鮟鱇魚肝。把魚肝打成泥，加入高湯調味後，再凝固成形，魚肝變得出奇滑腴又有深韻，這還不止，再佐上白味噌拌的三星蔥，覆上杏鮑菇炸成的脆片，多種滋味交融在口中，所有的感官似都甦醒了！

「龍吟」的出菜，總是飽含心思、清淡交錯，味道稍重的可樂餅之後是龍蝦、小黃瓜、紫蘇花拌生薑醋的清口小菜，緊接著又是濃厚的鮟鱇魚肝，繼之的お椀，今天是甘鯛、鮑魚、年糕、蘿蔔片與其他蔬菜，但最令人期待的仍然是「0.9高湯」，使用第一道現刨的柴魚所淬取的高湯，喝一口，齒頰清甜留香。

唯一讓我較不滿意的是刺身。與其他餐廳相比，「祥雲龍吟」的生魚片，無論處理技術、品質都不差（除了其中一塊鮪魚中腹吃到筋之外），但是我比較的基礎，是東京龍吟；比品項、比選材，今天的烏賊、黃石斑、鰤魚、鮪魚中腹、小柱，華麗程度明顯地遜於東京。

不過，主菜的牛肉與鴨肝，雖然用的是美國黑毛和牛，但是火侯極佳，烤得極為柔嫩，簡直像是用涮的，牛肉做成壽喜燒的口味，配上肥腴的鴨肝，害我想把盤上的醬汁都舔乾淨。

與東京龍吟相同，祥雲龍吟除了菜單上出現的御飯之外，另有一道隱藏版的飯。只是菜單的御飯，翻成中文，寫的是「干貝、福菜、小魚釜飯」，但是鍋蓋打開後，小魚是吻仔魚，飯中綠色的蔬菜，一聞，是雪菜，不是福菜！

雪菜又稱雪裡紅，雖然與福菜都是芥菜用鹽醃漬而成，但是在台灣這種芥菜類醃漬物，依其時間長短，有不同的名稱，也有不同的風味；醃漬時間最短的是雪菜，其次是酸菜，再來才是福菜，時間最久的則是梅干菜；一個名稱，似乎洩露了「祥雲龍吟」對於台灣食材，還不夠熟悉。

即使菜單上的菜名寫錯，這鍋釜飯還是好吃得不得了，但我與朋友都忍住沒添第二碗飯，因為侍者說：「可以打包帶回家」，那麼第二碗飯，當然要吃隱藏版的飯囉！今天主廚準備的是用日本人參（紅蘿蔔）、蛋鬆、雞肉鬆做成的飯，雖只是一小口，但我更喜歡這味道，若不是侍者一開始即言明：「只有一小口喔！」我真想再續碗！

「祥雲龍吟」的甜點則非常精采。第一道甜點，雖叫「日本蜜柑糖」，卻以法式甜點的吹糖技巧，做成以假亂真的蜜柑狀，敲破糖衣後，裡面是以液態氮冷卻到零下196度糖粉，再淋上96度的蜜柑果醬，二百度溫差的口感，加上底部的跳跳糖，有趣極了！

第二道甜點則是「東方美人茶布丁」，龍吟的布丁本來就有名，但來台灣後，加入了東方美人茶，多了茶香，更迷人。

老實說，不管用的是台灣食材，還是日本食材，只要好吃最重要！以「好吃的程度」來論，「祥雲龍吟」在台北日料界，絕對是第一名。但既然山本征治有「要用台灣食材做日本料理」的企圖心，難免就讓人嚴格審視「祥雲龍吟」運用台灣食材的表現。

憑心而論，幾道明顯以台灣在地食材為主角的菜色，例如烤紅喉配川燙山茼萵、烏魚子，僅管惹味，但並沒有讓我眼睛一亮；讓我吮指回味再三的，仍是外來食材為主角、台灣在地食材為配角的幾道菜，例如讓我驚豔的鮟鱇魚肝佐三星蔥白味噌醬、炸杏鮑菇片。

但是，我沒有感到失望，一間好的餐廳，需要時間來成長，我心裡反而更加期待下一次再來「祥雲龍吟」的日子。

要再找個理由嗎？那就等我生日的時候吧！

祥雲龍吟：
TEL：02-8501-5808
地址：台北市樂群三路301號5F（赫士盟集團大樓）
價位：NT6500+10%，包廂則加15%

原文請見

作者簡介_吳燕玲