喜歡吃「薄脆豬肉紙」？其實你吃的都是色素、粘稠劑、香精、防腐劑...

快過年了，「肉乾」肯定是許多人家裡少不了的零嘴。如何吃到美味又顧到健康，除了採買時要看清包裝、標示和成分表，還有哪些眉角？

豬肉乾

在亞洲，台灣的豬肉乾算是超美味的，比起歐美肉乾又硬又乾，台灣肉乾不但有厚度，又有肉汁，是日本、香港觀光客的最愛。但一分錢一分貨，別貪小便宜，結果吃到過多的色素和合成肉乾。

豬肉乾「薄脆香」的玄機

除了傳統豬肉乾，近來大受歡迎的，就是又脆又薄的「肉紙」。拿起來薄可透光，入口香酥可口，可說是老少咸宜。但正常的肉片，如何達到薄、脆、香呢？因為它是一種合成的機器肉乾，也就是組合肉＋添加物的「加工肉乾」。

為了讓肉紙薄和酥脆，需要把豬雜碎肉弄成泥，再加上紅色素、粘稠劑、香精、調味料、嫩精、防腐劑、亞硝酸鹽、芝麻、杏仁等，放入模型做成長條方固體，成型後用機器切成薄片，再慢慢烘乾，由於很容易破碎，所以必須仰賴人工一片片放入硬盒中包裝，於是價格賣的比傳統肉乾高。但加工後，除了「肉」的成分很少，還加了不少調味料和添加物。

正確挑選的撇步

◎肉乾要有紋路
優質手工肉乾必須要有肉的紋路，部位以豬的腰肉小里肌為最上等，外觀是橢圓長片型，而且大小不一。一頭豬能做出的肉乾僅有幾斤，次等一點的部位則是後腿肉，這個部位筋膜比較少之外，脂肪油質也比較少，吃來比較不會黏牙，口感也比較有勁。

◎顏色不可太鮮豔
肉乾為了要口感入味多汁，肉片通常都要事先醃過，讓肉組織有時間充分吸收調味香料，隔天再放入炭火中一片片烤的通紅，選擇肉乾時顏色不可過於鮮豔，若是暗灰肉色表示沒有添加防腐和定色的硝酸鈉鹽，最好有真空包裝，開封後一定要放冰箱冷藏，而且趁新鮮一個星期內食用完畢。

手工豬肉乾跟合成豬肉乾哪裡不同？

牛肉乾

金門以產黃牛聞名，連帶的牛肉乾的名氣也震天響，但是滿街的「金門牛肉」是否名不符實呢？看仔細才不會花冤枉錢。

澳洲牛肉混充金門牛肉

牛肉乾最大的問題是肉的來源，新聞時不時傳出不肖業者用龜肉、馬肉來魚目混珠。因為牛肉乾口味又重又辣，是不是牛肉根本吃不出來。不少標榜是金門牛肉做的肉乾，事後卻發現原來不是那麼一回事，根本是用澳洲牛肉混充，這在價格上面就有等級上的差別。

實際走一趟金門就會發現，當地沒有那麼多本地牛可以提供做牛肉乾，大多是在「金門」加工，消費者花大錢卻得到不如所願的品質。

不過牛肉乾有個很大的迷思，大家普遍喜歡價格高的本地黃牛，認為在咬勁和口味上表現比澳洲牛肉好。我個人卻認為部位和牛的年齡老、幼，比哪裡生產的牛肉更重要，因為這更關係到牛肉乾的品質。

肉片太大片

到迪化街的年貨大街走一趟，你會發現很多牛肉乾並不合格，主要原因在於肉片太大片。如果一片牛肉有巴掌大小，就表示牛肉的部位大多是不佳的腿肉是劣質的部位。做牛肉乾最好的部位是嫩肩部就是俗稱的黃瓜條，這個部分肉片呈三角小片，肉質比較嫩，筋膜也相對比較少。

正確挑選的撇步

◎天然的牛肉乾暗褐色容易撕
如果顏色太橘、太紅都是加色素的結果。自然的牛肉乾顏色是暗褐色，撕開時必須濕濕的，如果又硬又難撕，很可能是便宜的淘汰牛肉，不然就是老水牛的肉。

◎咀嚼要有肉汁
好的牛肉乾，不會過度上色和調味外，咀嚼起來還會有肉汁。品質不佳的肉乾，因為肉沒甚麼甜味和嫩度，所以必須加很多香精和嫩精來調整組織和味道。建議買牛肉乾一定要試吃，才能從口感和肉嫩度找出好的貨色。

牛肉乾優劣如何區別？

作者簡介_張瑀庭