豆製品為何要加消泡劑？加入致癌染色劑毒遍全台豆干

台南「芊鑫實業社」疑似使用工業用染劑「二甲基黃」，加入「油脂黃粉」，混合其它油脂做成乳化劑，下游業者再購入製作油片、豆干，受害廠商遍及全台，連老牌的大溪「黃大目」豆干也中標，但到底為何豆漿要加乳化劑？又為何需要染劑？上下游訪問了食品專家和業界意見，剖析乳化劑裡的化學成分。

豆漿蛋白質高易冒泡，乳化劑有消泡功能

豆干的前身是豆腐、豆漿，業者買進黃豆後，通常會泡水靜置一天，洗完豆子開始磨豆，加水煮沸、濾掉渣滓後就成為豆漿；若再加入俗稱石膏的硫酸鈣，幫助豆漿凝固，便是我們常吃的豆腐；豆腐覆上布包，放入模子重壓後，水分被剔除，則成為豆干。

曾親手做過豆漿的人一定知道，煮豆漿時鍋子上頭會冒出泡泡，必須不斷攪動或撈除，否則容易溢出鍋爐，因為磨豆過程會混入空氣，煮沸時裡頭的空氣膨脹，就容易產生泡泡。

大溪萬里香豆干店老闆簡弘倫形容，「就像洗衣服加了太多洗衣精，會一直冒泡泡」，黃豆有豐富的蛋白質，蛋白質被空氣包覆，豆漿煮不熟，容易有腥味，且沒消泡，後續加熱、裝填無法一貫化作業，耗損率會很高。

另一名業者也說，小家庭還能慢慢撈泡，但大型業者一桶豆漿動輒幾十公升，不可能用撈的，在磨豆時就會加入消泡劑，但大概只佔原料萬分之三。

這次出問題的乳化劑，就是拿來當作豆漿的消泡劑。在食品界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，黃豆油脂高，油脂和水混合時，容易往上浮，乳化劑可以融合油脂和水，改變油脂表面張力，幫助消泡，除非使用脫脂黃豆，但脫脂黃豆口感沒那麼好，一般的業者還是習慣用乳化劑當消泡劑。

豆製品加乳化劑可修飾口感

乳化劑在生活中很常見，例如雞蛋中的蛋黃、豆類中的卵磷脂就是天然乳化劑，但因為天然成分性質不安定，因此大多數的乳化劑都採化工提煉，例如脂肪酸單甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂等等。

此次出問題的乳化劑，成份包括脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油、油脂黃粉。陳俊成表示，脂肪酸山梨糖酯和氫化棕櫚油都是很常見的乳化成分，麵包中也常加，讓原料油水相容，碳酸鈣則可調整pH值，維持酸鹼安定，讓原料更好操作。

不過陳俊成透露，業者加上述這些原料，絕不只是為了消泡，因為最好用的消泡劑是「矽」類，「如果只是要消泡，矽的作用比乳脂好，重點是為了修飾口感，讓油安定，豆漿更好喝。」

乳化劑加違法色素，增添加物功能

脂肪酸山梨糖酯、碳酸鈣、氫化棕櫚油都是常見的乳化劑成分，但到底出問題的「油脂黃粉」是什麼呢？

「油脂粉就是提煉成粉狀的油脂，奶精便是最常見的油脂粉。」陳俊成說，有些業者會把油脂提煉成粉狀，使用時更易溶進原料，且較好儲放，作用也是乳化。

他表示，二甲基黃是一種染劑，以往曾允許使用在食品，但因為有致癌疑慮，很久前就被禁用，這次業者在油脂粉中加入二甲基黃，可能是為了增添成品顏色，「豆干業者如果用了這款乳化劑，發現不用再染色，自然會想購買，就算還是要染色，業者也會覺得這款乳化劑功能多，比較好用。」他推測，中標的德昌可能知道不能用染色劑，但不知道上游有添加。

天然的豆干呈淡黃色，也就是黃豆的自然顏色，知名的豆干之鄉大溪，則習慣用天然焦糖將豆干染成褐色，也有業者使用黃色色素，近年更傳出不肖業者使用工業「皂黃」違法染色。

天然消泡劑：米糠加沙拉油

消費者可能想問，難道沒有天然消泡劑嗎？目前市面上有豆干會標榜不用消泡劑，但精準來說，應該是不用「化學消泡劑」，萬里香用的便是由米糠和沙拉油混合的天然消泡劑。

簡弘倫說，在生漿煮沸前加入米糠和沙拉油，可以在豆漿上形成一片油脂薄膜，隔絕空氣，自然不易冒泡；添加的油脂則會被豆渣吸附，濾掉後就是一般豆漿，平均100公升只要加1、2湯匙的米糠沙拉油，但效果仍不若化學消泡劑好，必須再反覆加溫才能消泡，耗時又費力，一般自動化生產的廠商較不易接受。

有業者直言，消費者也要反省，因為豆干、豆腐價格低，消費者又不喜歡黃白色的天然豆干，業者為了迎合市場，又迫於成本考量，無法用更好的原料，不過業者也該檢討，消泡劑就好好消泡，不要再額外添加其它功能。

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