不用重口味呼攏客人，這間店用全手工醬料和當日食材烤出「勾魂」串燒！

華燈初上來到巷弄吃串燒，是我放鬆心情和步調最常做的選擇。為何選擇「爐端燒」？不外乎可以看到廚師在眼前處理食材外，最棒的燒烤是原汁原味，讓人吃的安心。這裡店名取「釧路爐端燒」，是因為爐端燒過去是漁夫和海女的料理，據說當時他們在海之屋取暖，隨手把捕獲的海鮮放在爐上烤，在「釧路」很多觀光客看了覺得新奇，於是從這種從路邊攤發跡的隨興燒烤法，目前在北海道「釧路」的大街小巷都可以找到這種獨特的居酒文化。

「釧路爐端燒」是天母「蓮波葉」的副品牌，如果愛吃日本料理對「蓮波葉」應該不陌生。「蓮波葉」這二十多年來它一直很低調，在台灣經濟淹腳目的時代，在那裏用餐的人非富即貴，不便宜的價格，直接篩選了金字塔頂端的族群。店開久了，總還是有夢想，為了延續和傳承本店精神，老闆一直很想再開家燒烤店，這個想法跟同樣經營餐飲業的陳董不謀而合，於是陳董從「天母蓮波葉」的食客變饕客，又從饕客變成常客，一邊吃一邊聊，他們就激盪起合開「釧路爐端燒」的火花。

為什麼我把開店原因和關係花長篇大論解釋，原因是在告訴各位，大戶人家開店用慣好食材還講求理想，開二店當然也不能失格。所以這家店還是以用好食材和新鮮食材取勝，講白一點就是很少用燒烤店愛用的冷凍貨。

「釧路爐端燒」為了延續「蓮波葉」一貫高水準的態度：1.只用新鮮好食材。2.用好手藝來呈現美味。3.不譁眾取寵。4.靠口碑行銷。但這卻跟現在的消費潮流大相徑庭。現在消費者買帳的餐飲態度是：1.用等級差的食材，大多數人吃不出來。2.二流的手藝，多用重口味的調味料來掩飾就ok。3.但裝潢情境一定得取勝。4.天花亂墜不負責任的故事行銷，普羅大眾也能接受。

所以，「釧路爐端燒」雖然位在東區SOGO百貨的巷弄內，但維持低調和沒有什麼宣傳下，目前知味的饕客並不太多。我認為如果不喜歡居酒屋那種菸味瀰漫，聲音喧嘩吵雜的氣氛，這裡不失是一個下班後寧靜想喝個小酒，吃個正點串燒的好地方。

前面我已經透露出燒烤店愛用冷凍貨的訊息，到底冷凍和新鮮在價格上差多大呢？只能說冷凍貨是訂死的價格，新鮮貨則是浮動的價格。用冷凍貨的好處是，不用每天進貨，常常跑市場挑漁獲。為了便利和省成本，現在滿山遍野的串燒店還是以用冷凍貨為最大宗，只要用醬燒的重口味，一百人大概只有一、二人吃得出來食材的不同，所以「釧路爐端燒」不肯放不下身段跟大家同流合汙，雖然是餐飲業中的清流砥柱，但是做生意畢竟不是做公益，還是要賺錢，但有骨氣為了理想也只有忍痛苦撐。

過去我一個人吃串燒，又想吃多些不同食材和花樣時，常常為了一份就是兩串傷透腦筋，還花不少時間和精神跟店家商量半天，我通常很卑微地說：「拜託，可否每份只給我一串。」通常體貼的店家，願意配合，但也有不少店家冷冷地說：「沒辦法喔，我們菜單就是規定一分兩串耶…」但是來這裡就不同了，這裡的串燒是以一串單位計價，自此之後我一個人可以輕鬆開懷暢點。

人不多反而變成這裡的優點，廚師簡直可以為你量身服務。想要吃串燒烤焦香一些，可以放心盡情交代。對於愛串燒成癡的我來說，我特別喜歡吃這裡的鹽燒。除了食材原來的鮮甜之外，還多了一層大海的風味，秘密就藏在這裡的鹽巴裡。

老闆之一的陳董說：「雖然這只是一般鹽，但是我們加入海帶熬煮出鮮味湯汁，再將這個充滿鹽味的海帶湯汁煮乾，最後鍋底剩下的，才是我們要用的鹽。」從這裡就可以看出名店和一般店的風格，名店所有醬汁、調味料不假他人之手，才能做出「一吃入魂」的滋味，反之一般店由於計較人事和成本，常常調味都是使用現成品，吃多化學調味劑和香料雖然美味，但用成分來歷不明的醬料，對講究養生的人卻是一個很大的賭注。

這裡的清爽小菜，我大推山藥味噌（120元）。這道菜吃來特別與眾不同，自製招牌醋味噌散發淡雅的酒香和微微的醋香，沾裹山藥和搭配紫蘇葉品嘗，十分爽脆清新。我認為當開胃菜或是解膩小菜都很合宜。

重頭戲上場，我特別喜歡這裡的鹽烤烤雞腿串（50元／串）和豬肉串（50元／串）。雞肉用的是市場溫體腿肉，而豬肉則是堅持只用三峽甜又多汁的黑豬肉。鹽烤之所以讓我愛戴，就是無法藏拙，食材選得好不好，一拍兩瞪眼，若是烤得火候沒有到位，吃來的滋味更是原形畢露。喜歡烤些內臟類，我大推內臟雞肝串（60元／串），不但選用偏嫩的粉肝，還只選用厚的部位，刷上輕薄的醬汁，熱呼呼吃來很滑嫩。

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喜歡吃海鮮，我首推烤午魚（時價）吃的是原味。尤其是用台灣少用的「立燒」。備長炭燒得火紅，運用遠紅外線的熱度，叉在爐中立起來烤魚，好處是火源均勻，不會外乾內不熟，也不會有炭烤的煙燻味。喜歡重口味點，就屬干貝磯邊燒（250／顆）是來自日本宮城縣的生魚片等級大顆干貝，刷上照燒醬汁，包裹上香鮮的海苔，滿口都是海味，又吃得到干貝大口大口的鮮嫩。圓鱈西京燒（280元）使用來自京都的手工味噌和吟釀酒粕、味醂調製，吃來魚肉甘醇還有溏心Q性，味噌和吟釀酒粕交融很有層次。

在這裡可以吃到米茄田樂燒（180元）和蘋果斧燒（200元）跟「天母蓮波葉」一模一樣的招牌菜。米茄田樂燒用日本米茄和味噌而已，但軟而多汁的茄泥讓人一口接一口，而蘋果斧燒上菜只看到一顆單調的白醬烤蘋果，當挖一湯匙下去可以看到牛奶糊中有筍丁、蝦仁、干貝、銀杏，吃來奶香十足，卻不會有厚重的負擔。

儘管這裡的菜色「長相實在是太平凡」，但是你只要吃上一口，魂就會被勾住，在我眼中它們是屬於那種「重吃不中看」的好菜，就跟其貌不揚的才子一樣，要深談你才會發現他言之有物、滿腹經綸。如果你講究食材和手藝，來這裡食材通常不會讓你失望，加上安靜的氣氛，確實可以度過一個神遊北海道釧路的「好食光」。

釧路爐端燒

地址：台北市大安區復興南路一段107巷5弄19號
電話：:02- 2771- 6364
營業時間：17:30~00:00
平均價位：500-800元／人
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作者簡介_張瑀庭