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最近去演講,最常被問到的問題就是:「食安問題層出不窮,到底要如何選擇餐廳呢?」經過餿水油、組合肉、黑心仙草事件等,民眾對外食沒信心,因此烹飪教室大爆滿,鍋具也生意興隆,但如果還是只能外食,也別難過,只要掌握以下幾點,還是可以找到安心的餐廳。
1、不能有油煙味
如果你走進一家餐廳或是小吃店,裡面都是油煙味,不只通風設備不夠好,最大的問題還是可能用油有問題,也許是用錯油,也許是方法錯誤,這是一個很容易辨認的指標。
用錯油就是買到或用到黑心油,當油的酸價高,就表示已經呈現老化和衰敗,就容易起油煙。再來就是方法錯,當你要油炸當然是選發煙點高的油,要炒菜就選發煙點中間的油品,當餐廳的油用對了,自然不會煙霧迷漫。
2、菜單菜色不能太多
菜色太多的缺點在於備料不容易,準備上百道菜色的食材,並不是一件容易的事情,大飯店很多都有中央廚房,一間飯店內的多家餐廳共同備料,較不容易造成食材浪費,也能第一時間賞握食材的生鮮度。一般小餐廳若也提供百種菜色,會造成進貨困難和大量囤貨,管理上也不好掌握鮮度,而且品項多,加上量少,進貨成本相對也就提高。
近年有些餐廳採取「當日菜單」,也就是當天市場什麼新鮮、當季,就採購什麼,再根據當天的食材來變化菜單,這種作法不會囤積食材造成浪費,又天天有新菜色。
在日本和韓國很流行專門店,現在台灣也漸漸流行,也就是獨沽一味,店家只專賣一種菜色,把這個菜色做到最好最美味。這種做法可以讓廚藝出神入化外,由於進貨量大,輪轉率高,就能壓低進貨成本。換之言,好餐廳的菜色盡量單純,這樣食材最新鮮。
3、醬料調味自己做
過去三杯醬汁、宮保醬、五味醋、甜麵醬、奶油醬、黑胡椒醬、美乃滋等基本調味醬汁,師傅會堅守手工調製和調味,這樣做出來的菜餚才有店家的風格和味道。今天,現成的醬料方便、便宜又好用,很多餐廳都選擇買現成的,導致各家菜色味道相近;此外,現成醬料有許多是化學調味料,導致現代人的口味越來越重,對身體健康也有害。
理想的廚房,只能有基本的醬油、醋、糖、鹽、辣椒、香油、胡椒,厲害的主廚用這些基本的調味,加上天然蔥、薑、蒜等香辛料,就能變化出千變萬化的滋味。
該如何判斷調味料是不是ok呢?最簡單和有效的方法就是吃完會不會嚴重口渴,如果會,這家店就列為少往來的名單。
4、少用加工和冷凍食品
說來說去,還是為了省成本。冷凍的無錫排骨、獅子頭、富貴雙方、豬腳…現在都有好多成品和半成品,這類餐廳最好判斷的方法就是,常常接大量宴席和大訂單的餐廳。會選擇這樣做,除了價格漂亮之外,還能減少廢料、人工和省瓦斯。廚師只要打開加熱,再加上一些醬汁燒煮,一般人也吃不出來,重點是保存期限長,可以一次大量出菜,完全沒有食材過期造成浪費的問題。
選擇餐廳也盡量少去加工食品用很多的店家。五顏六色的丸子、餃類,香腸、火腿、培根,醃製牛蒡小菜、蝦卵、龍蝦沙拉、假的色素哇沙米,這些都是添加物的大本營,能少碰就少碰。總之,多留意餐廳的選材和用料,在日本很多餐廳都流行把食材堆放在餐廳門口供大家檢視,所以加工和冷凍食品做的菜色,盡量少點是準則。
5、烹調過程單純
烹調工序太多,代表製程很複雜,添加物的風險相對加乘。一堆大菜例如:東坡肉、富貴雙方、砂鍋魚頭,通常是又炸、又滷、又蜜糖、又收汁,多種的煮法混搭,風險和問題也大大提高,反而單純的烹調,如清蒸、慢煮、快炒、鹽烤、白灼,很難掩蓋食材的不新鮮,添加物相對也會減少。
6、湯頭豬油自己熬
不少講究的大飯店和小吃店,都會自己熬高湯,甚至自製豬油。這些店家之所以摒除現成的豬油和高湯不用,為的就是確保品質和掌握新鮮度,菜餚要好吃沒有「偷吃步」這種事情,食材本身好,只要加點高湯、海鹽調味,就美味無比。
在台灣,因為外食方便,加上餐廳用餐價格比起國外相對便宜,導致外食比例過高。對於採買和選購的經驗知識太少,加上可能從沒下過廚,自然對很多菜餚的做法和製程完全沒有概念,變成食安的死角。商家為了迎合消費者喜歡便宜、香味濃、外觀美、入味、好保存的條件,於是衍伸出大量食安有疑慮的食物。在食安風暴的背後,外食族是不是該有所警惕,從今而後,不要太依賴外食,為了身體健康,是否該花些時間下廚,才是良好的飲食之道。
專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了帶美食團、教烹飪、演講、上電視通告外,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」。