葉怡蘭的食旅生活事》牛肉，好吃趁新鮮

近些年來，由於狂牛症與瘦肉精以至其他相關食安問題，幾乎每隔一段時間，從新聞線上到美食圈裡總要沸沸揚揚一陣，激烈爭辯討論有關牛肉的話題。而我，雖說一樣也難抗拒上等進口榖飼牛的脂濃肉腴，然一直以來，最是觸動我心的，卻始終仍是本產現宰牛肉的美味。

我想，這也許和我的台南血統有著不可分的關係。身為自小吃慣了在地特有的新鮮現宰牛肉的府城女兒，說起這一味來，總有無限的懷念與繫戀。

牛肉湯嚴格來說在台南小吃中算是後起之秀，盛行時間據推算應該僅有數十年。材料一律用的是本土牛肉，主要是無法泌乳的年輕乳公牛或是屆齡退休的乳母牛，夜半凌晨於善化一帶的屠宰場現宰了，立即新鮮直送至各牛肉湯攤，以趕赴台南早餐時光的開啟。

烹煮上極俐落簡單：以刀子片薄了置於碗底，沖入各家精心熬煮的滾沸牛高湯，以湯的熱度將牛肉瞬間燙熟便上桌。然一嘗入口，那湯頭，是彷彿剎那兜頭兜臉撲將而來的鮮甜，真摯得誠懇得讓人由衷心折；那牛肉，和所有市面上的尋常牛肉完全是兩樣路數，一點不見腥重，反是在舌齒間悠揚著芬芳著綻開成非常美妙的花般清香和甘甜，而口感，即使切得稍有一點厚度，嚼來卻一點不老不澀，而是非常細緻細滑的柔嫩Q軟。

這樣的牛肉湯，是我們台南人很重要的早餐，總是一碗湯、一碗白飯，外地人聽了每每驚訝著怎麼這麼重口味的早餐啊？卻不知，就因著那完完全全第一手的新鮮，所以這湯可一點不濃不油不膩，晨起來上一碗，真是無限醒脾舒爽。

只是這新鮮可不是輕易能得的，從頭至尾不過短短幾小時的賞味期限。還記得有一回不小心起晚了，直至早上十點十一點多才急吼吼地坐上熟識的牛肉湯攤──「怎麼那麼晚？」雖仍舊為我端上牛肉湯，直性子老闆卻還是忍不住悻悻然碎碎念叨：「早過了最好的時間了，不好吃別怪我……」「 下次要是爬不起來，就給我傍晚再來！」

是的，除了清晨之外，黃昏還有一次現宰，供的是我們台南人一樣熱愛的牛肉爐火鍋；比起早餐牛肉湯的清簡來，晚間的牛肉爐陣仗可熱鬧多了，牛肉與各部位牛雜直接片了下鍋涮燙、牛舌等則事先燉至軟熟再入鍋慢熬，配上蔬菜豆腐魚丸餃類，最宜一家子圍爐舉箸歡暢享用。

因此，從來總認為吃好牛肉是需得快手快口與時間競賽的遊戲，錯過了時辰，肉便要老了、硬了、澀了、柴了，香氣與甜味就要走了、散了，宛如初初盛放的絕豔曇花，芳美的青春，須臾稍縱即逝啊！

也因此，直至長大後來到台北，開始比較多機會嚐到外地進口牛，知曉那牛肉的軟嫩香美可是需得數週以上的乾式濕式age熟成方能達致，還不免油生幾分驚訝，對於這牛肉世界裡獨樹一幟的，新舊鮮熟間的兩向奇妙時間關係格外玩味不已……

——原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮，接下來卻得經過一段封閉期後，才終於能再以成熟豐厚之姿，醇美再現。

後來，因相關業者的努力投入經營，現在市面上漸漸也開始買得到經過14天濕式熟成的本產牛。實際造訪過牧場，經過閹割的上選乳公牛以牧草、青割玉米和毛豆畜養得結實肥壯，果然品質不輸進口，細嫩甘香，自有魅力；讓我對台灣牛肉的未來潛力充滿信心。 只是不知是否心理上的既成偏見，卻老覺得甜度好像還是稍遜現宰一些……

我總愛說，一碗看似簡簡單單平凡淡泊無奇的現宰清燙牛肉湯裡，事實上涵藏了台灣人們對於食材精髓的精微洞見、享用上的執著堅持與長年富庶悠然生活裡逐步累積而成的絕好品味。

台灣傳統常民飲食之精緻考究全在骨子裡，在此淋漓盡致無遺展現。

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作者簡介_葉怡蘭