天婦羅的瞬息之美

一九九八年日本電影《時雨之記》講一場黃昏之戀。初老年紀的孝之助（渡哲也飾）登門拜訪年輕時暗戀的女子多江（吉永小百合飾）。用手絹裹起小竹籃，將名店的天婦羅攜至佳人餐桌。名店本來只限堂食，禁不住熟客拜託才特別破例。片中飲食橋段不少，情懷細膩。不過，天婦羅到底是幾秒間最好吃掉的瞬息之美，理想吃法，仍得在板前。

尊敬的前輩邀宴，造訪台北元一天婦羅（元一台灣天ぷら）。餐館僅兩間板前，共十六席座位。高端天婦羅質輕味淨，多食不燥，關鍵在用油。傳統上以胡麻油為基底。台北元一是由東京的新派天婦羅代表「元吉天ぷら」指導，炸油以胡麻油、玉米油和芥菜油勾兌。特色是以攝氏負一百九十六度的液態氮為麵粉去濕氣，再用來調配麵衣，是台北獨家。

天婦羅講究時令，用料隨季節變換。餐館自稱台灣天ぷら，即採用相當比例的台灣食材。海鮮蔬菜本質涼冷，經炸油與麵衣熱封，食材內部水分在短時間內自我蒸烹完成。當天是春季菜單，近二十道揚物節奏絕佳，挑印象深刻的寫。