台北一○一的八十六樓「饗A Joy」餐廳，一客要價四千元，堪稱台灣最貴的自助餐廳。
打開該餐廳的訂位系統，若想訂兩個人的位子，到十二月底前，午餐時段已全數客滿，座無虛席。
它的母公司是「饗賓餐飲集團」，「他們很低調，從不向同業透露營業狀況，但我估計，以他們的規模，年營收絕對在百億元以上！」一名餐飲業人士評價。
但，你不僅可以在他們的餐廳大啖美食，還有機會成為他們的股東。因為，他們計畫於明年進行「首次公開募股」（IPO），正式進軍資本市場。
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台灣正掀起史上最大一波餐飲上市櫃潮！
比如，台灣連鎖牛肉麵店龍頭：擁有三商巧福牛肉麵的三商餐飲，十一月二十六日，在證交所敲響了上市的鑼鼓。
同一時間，美式料理連鎖餐廳TGI FRIDAYS，在台灣的代理商「開展餐飲集團」，也在十一月二十日登錄興櫃。
缺工逼台灣餐飲集體進入2.0時代
不只「大象」，螞蟻雄兵也搶轉型
二○二二年底疫情解封至今，已有多達七家餐飲集團完成IPO。
明年，至少還有四家業者要向資本市場叩門，除了饗賓，尚有連鎖早餐店Q Burger等。然而，當年王品與瓦城上市時，兩者營收規模已相當可觀，像王品上市時營收已逾百億元，可說是「大象」。
反觀這次掛牌的新兵們，許多營收規模僅十億元、二十億元，猶如螞蟻雄兵。
是什麼，讓他們幾乎是焦慮到要趕快衝刺上市？這又對我們的日常帶來什麼影響？
推力一》薪水再高，沒人就是沒人
士林攤商月薪八萬，徵兩年找不到人
先看原因。
缺工潮，已經逼得餐飲業必須集體進入二．○時代，也讓他們加速朝資本市場挺進。
缺工「壓力山大」，不僅餐飲集團招架不住，連小攤販也深受其害。如士林一家賣大腸包小腸的攤位，月薪開到八萬元，徵才兩年，還是沒有求職者上門⋯⋯。
成立四十一年、非常低調的三商餐飲，其董事長陳翔玢表示，這次上市的原因之一，就是要籌資八億元興建中央廚房，廠內設置一台要價一千四百萬元的自動切肉機，「可以大幅節省人力。」
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他嘆氣，台灣餐飲業最大問題，不是時薪連漲八年，造成人事成本攀升，而是「就算薪水開再高，沒有人就是沒有人！」
所以你會看到，越來越多火鍋與燒烤這類不需要廚師的餐廳會更多，但，這還不夠，大家想要上市籌資蓋產能更大的中央廚房，徹底解決人力問題。
根據《就業服務法》規定，餐飲服務業不得聘雇外籍勞工，但中央廚房屬食品工廠的範疇，得以引入，這使有資源的大型集團紛紛擴建中央廚房，將更多生產流程轉移至此；沒有資源的小餐廳，只能接受找不到人而歇業的命運。
此外，餐飲業瘋狂搶人，如果公司有上市櫃、有個股票代號的光環，甚至配股的誘因，就會有更多的籌碼。
知名餐飲顧問林剛羽透露，很多餐飲公司老闆以前根本不想上市，想說有錢自己默默賺就好，而且上市後，門市都要符合建築法和消防法的規定，工程浩大，很麻煩，但現在為了搶才，想法都變了。
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上市新兵全家餐飲，就是冀望透過配股來留才。
全家餐飲董事長吳勝福表示，多數的上市餐飲集團是將股票配給高階主管，但他們是配給最基層的人力，即使是外場櫃台人員，上市後也可以獲配股票，「我們第一線的弟弟妹妹，就算只來上班三個月，就給他很便宜的認股！」
「我五年前就說過，大家再不上市，資源、人才你就搶不贏別人了！」台灣服務業發展協會總顧問李培芬表示。
賽道已經改變。以前，大家競爭的是料理美味程度；未來，大家比的是誰能用最少人力，有效率的完成服務。
推力二》光有美味、服務好恐淘汰
賽道改變，拚數位化前方都是錢坑
通膨讓原物料大漲，但投資數位轉型更花錢。
KPMG安侯建業執業會計師洪士剛指出，餐飲業成本上漲的原因，還包含導入顧客關係管理系統（CRM）以及因應去年《個人資料保護法》修正，而提升的資安保護措施。「需要用錢的地方太多了，業者必須往資本市場走，」洪士剛強調。
王品已經有成功示範。
原本，王品以精緻服務取勝，但他們也展開了轉型，二○一八年成立「萬鮮公司」，負責食材採購、加工包裝、檢驗及通路銷售，等於藉由成立中央工廠，向上游整合。
之後，他們還轉投資「肚肚」餐廳管理系統，以及推出「瘋美食App」，等於從上游的食材採購及加工，到下游的餐廳及會員管理系統，全部整合在一起。
王品去年稅後淨利高達十四億元，寫下歷史新高，完全擺脫當年食品風暴後的陰影。其會員數超過四百萬人，而且這一群會員對總營收的貢獻度超過四成，這兩項數據皆是餐飲業之最。
如果一直在食物的美味度深耕，很可能就會被市場淘汰，這個隱憂，讓很多人選擇改變。
未來料理，可能都來自同個央廚？
邁向M型化，中型餐廳越來越難生存
這波餐飲上市潮，對台灣超過一千萬名的外食族，會有影響嗎？
答案，是肯定的。因為你吃到的每一口美食，都有可能來自餐廳外的中央廚房，只是到餐廳再加工復熱。
轉變有好有壞。好處在於，中央廚房受到政府的衛生監管，食品安全更有保障。
但，這也會使餐飲市場形成「M型化」趨勢，你喜歡的餐廳可能會消失。
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日本的先例已經擺在前面。
日本今年出現首個總市值超過一兆日圓的餐飲企業，就是擁有日本最大連鎖丼飯品牌「食其家SUKIYA」的善商控股；但同時間，日本小餐廳因為扛不住成本飆升，正掀起空前的倒閉潮。台灣餐飲市場，正走向「日本化」的道路。
大型連鎖餐飲集團在中央廚房的支援下，經營效率會提高，對人力的依賴也會降低；街邊小吃、創意私廚還是會存在。然而，中型連鎖餐廳卻可能因為沒有籌碼面對成本攀升及缺工，即使評價再好，最終不是被迫營業，就是被大型業者購併。
擁有連鎖美式餐廳TGI FRIDAYS的開展餐飲集團董事長邱泰翰表示，他們上市掛牌目的，是為了進行購併。
他解釋，獨立餐廳和中小型連鎖餐廳的生存空間將越來越小，因為展店不易。
「除了找不到人，在街邊開店的困難度越來越高，如動不動被打電話檢舉，大家只能被迫往商場移動，」邱泰翰說。但他強調，進入商場的門檻高，除非品牌具有高知名度，或是隸屬於大型餐飲集團，否則難以進駐。
他說，許多特色餐廳擁有忠實顧客，每年都能獲利，若能透過購併，一起採購以降低成本，或是協助進駐商場，將能產生綜效。
當然，也有人仍在這波上市潮中掙扎徘徊，不想破壞創業的初衷。
台北港式飲茶餐廳「京星」便是一例。現今連鎖港點餐廳的趨勢，多將製作流程集中於中央廚房，以機器大量生產，再迅速擴展門市。然而，京星堅持在店內製作，因此開業三十五年，門市仍僅有三間。
吉星餐飲事業群發言人林永宸表示，該公司董事長許茗芳堅持，所有料理都要在餐廳內製作，絕不仰賴中央廚房配送。
他說，確實有券商登門，勸他們調整營業模式，並朝上市路邁進。他們深思熟慮後，仍堅持現場製作，放棄上市之路。
「穩定配息」的餐飲股選項變多
餐飲圈將更效率、更激烈、大者恆大
這波浪潮對我們的財富當然也會有影響。餐飲股的百花齊放，給投資人更多「穩定配息」的投資選擇。
不同於科技股會因為技術迭代大起大落，餐飲股是剛性需求，現金流相對穩定，而且沒有大額的資本支出，故盈餘分配率都偏高，例如王品、瓦城每年會將九成左右的盈餘分配給股東。
買餐飲股的股東，未來領的股東紀念品，也會更實際，例如今年王品就送九萬多名股東三千元的餐廳抵用券。
《黑天鵝效應》作者塔雷伯曾提出灰犀牛的概念，灰犀牛指的是：既存的威脅，顯而易見，卻被視而不見。
少子化這隻灰犀牛，已經改變整個產業的生態，讓大家得開始集體「登大人」：從跟別人比誰的食物最好吃、服務最體貼，到開始比誰能做好數位轉型，降低用人的數量，更朝「日本化」靠攏。
日本，有逾五成的餐廳是連鎖集團，演變至今，你會發現該國餐廳更追求高性價比、更高比率的預製過程、更數位與無人化，甚至為了有效擴張，流程設計會不斷翻新。
就如在台灣展店的丸龜製麵，形同是烏龍麵界的麥當勞，平均八十六秒就能出一碗麵，這都是被競爭逼出來的創新。
都說時勢造英雄，時勢，會決定更多成敗。少子化已讓餐飲界迎來史上最大的變動。未來，我們食衣住行的生活圈，還會有更多變化發生。
