春日食蔬記

春節過後，有幾天颳風微寒，有時又炎熱近三十度。在台灣感受季節，不能光由氣溫判斷，我更觀察農產。初春時節，好些冬季蔬果還盛出，如萵筍和豆苗。時令蔬菜亦開始應市，如抱子芥菜。盡情享受春日鮮蔬，即是充分體驗時節。

萵筍，市場裡以台語稱之為「Ａ仔菜心」，由莖至葉皆帶有Ａ菜的清冷氣息，冬季到初春盛產。見肥碩者，我總是多買。萵筍去厚皮後，可切片也可切絲，湯炒涼拌皆宜，若自家吃，我偏愛切成一口大小滾刀塊，做成油熗萵筍。醃適量鹽，與少量糖殺青，若有上海人慣用的綿白糖最好，綿糖甜味淡柔，幾乎吃不出，但能磨平萵筍一絲澀氣。若無綿糖，我改用日本上白糖。萵筍塊淺漬半個鐘頭後，盡量擠乾汁液待用，毋需水洗。

鍋裡以溫油慢慢煸炒蒜片和花椒粒，至香氣大出，瀝走香料成香料油。待油燒滾，萵筍塊入鍋滋拉一聲就熄火，以餘溫拌勻。萵筍表面剛斷生，仍然脆爽香盈，色澤是透光的翡翠色。