原生與選育

釀酒師是一個相當受到注目的專業，常是葡萄酒業裡的明星人物，但其實真正在釀酒的，是數以億萬計、直徑不到十微米的渺小釀酒酵母菌。牠們以葡萄中的糖分為食物，轉化成能量，過程中，產生酒精和二氧化碳這兩種廢棄物。說得直白一點，葡萄酒是這些特殊真菌的代謝產物。釀酒師的工作不是釀酒，是如何跟酵母菌共同協力發酵——溫度的選擇、使用的容器、曝氣的程度都會影響風味，不過，最重要的，是選擇原生，還是選育的酵母？

釀酒酵母菌普遍存在環境中，經常附著在葡萄皮的表面上，只須讓葡萄汁跟酵母菌接觸，酒精發酵就會產生，只是野生的原生釀酒酵母品系繁多，不同年份、葡萄園，都有不同的酵母菌群，特性難以預知，對釀酒師來說不僅不可控，更常有意外發生，釀造失敗的風險也高。

透過人工選育出來的商業釀酒酵母，不僅強勢穩定，且有明確特性，發酵的過程和結果可以完全在釀酒師的掌控之下，輕易就能釀出符合標準的葡萄酒。