餐館裡的豆腐菜（下）

有道豆腐菜「老皮嫩肉」，隨新派的川菜館風行好一陣子，指的是油炸的雞蛋豆腐，外酥裡嫩。這菜名易記，雖稍微佻薄，四處也多有沿用。實際上，凡煎炸過的豆腐，都算得上是「老皮嫩肉」。無論老豆腐（板豆腐）或嫩豆腐，原來清素柔軟，一經煎炸，多一襲油香和咬口。然而得用上大油，在家裡做總是費事一些，不妨在館子裡享用。

中山區的老字號「天廚菜館」是北方菜系，過去菜單項目超過兩百道菜，好些活化石般的菜色在全市都是獨門。這兩年品項雖然稍微縮減，豆腐菜仍自成一類。除了常見的家常豆腐和紅燒豆腐，尚有「萬年居豆腐」，澆頭是蝦肉和蝦籽，或「口蘑燒豆腐」，口蘑即蘑菇。其中，大菜「天廚老豆腐」，豆腐用上湯先煨成蜂窩狀，再與鮑魚火腿同蒸，鮮美入裡，煞費心思。

然而去天廚，我最常點的是「鍋塔豆腐」。這道老菜，北方館子裡常見，唯用字不同，也有寫成「鍋塌豆腐」或「鍋搨豆腐」的。做法是將板豆腐薄蘸麵粉，裹蛋汁，再用稍多的油煎炸成金黃，瀝出餘油，爆香蔥薑，下高湯將豆腐煨至收汁。先煎再烹的方法，即「鍋塌」。起鍋前撒上蝦籽粉和蔥末，貌甚平樸，亦無醬色，然而入口汁盈而噴香，比肉好吃。