釀造風土的新領悟

為什麼不跟別人一樣釀造濃郁的紅酒就好？在炎熱乾燥的地中海岸，偏要釀造低酒精的輕巧紅酒和多酸味的白酒，難道釀這些比得過北方冷涼的產區嗎？聽到我要拜訪南法天使之岩酒莊（Roc des Anges），一位法國釀酒師不以為然的這樣說。

曾經，我也以為葡萄酒的風土味道是命定論，產區的自然環境和釀酒傳統決定了當地的葡萄酒風格，釀酒師能做的，只是在有限的空間裡，做一些微調來彰顯自己的風格，他們常稱自己只是「風土的僕人」。但隨著越來越多細膩紅酒與清新多酸的白酒在地中海岸產區不斷被釀造出來，漸漸開始有了新的領悟。

真正重擊我、改變我的想法，正是拜訪天使之岩酒莊的經歷。莊主兼釀酒師瑪喬里（Marjorie Gallet）是一個來自法國北方的女生。她釀的酒，酒精度很少超過一三%，在法國南境的庇里牛斯山腳下，用當地老樹園中最傳統的古種，例如酸少卻多酒精的格納希（Grenache），釀成一款款看似纖細淡薄，但卻帶著張力與律動的奇異風格。無論紅酒或白酒，即使酸味不高，卻都顯得清新爽脆，像是一面面潔淨透明的鏡子，精確、明晰映照出當地頁岩土地上特有的礦石鹹感。