一張法餐開業菜單　嘗遍高雄阿婆冰、澎湖成長滋味

近幾年高雄高端餐飲發展飛速，多家新開幕Fine Dining餐廳都有精彩表現，過去曾在衛武營Stage 5擔任主廚的蔡中和，也與侍酒師妻子陳玉錡攜手開設新餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」，不同於多數法餐過度強調技法的形式表現，蔡中和讓料理回歸本質，結合地方特色食材與款待服務，做出有家鄉味的「風土菜」。

柔美空間以海潮、山林、島國等三元素，搭配大地與粉色相間的色調構築，其中牆面白漆結合蚵殼粉末，表現永續生命力，再用桌面、沙發的高低起伏曲線呈現山巒與海潮意象，每個角落都透露蔡中和想要表述高雄做為海港城市的特色。然而令人驚訝的是，這間僅提供不到四十個座席的餐廳，成本竟投入新台幣一千三百多萬元，「我不只把身家砸進去，也把人生賭進去了。」蔡中和苦笑。

其實，原本僅籌備八百多萬開店，但疫情讓工和料都飛漲，加上他對細節不妥協，費用只能往上疊加。舉例來說，一般法式餐廳採購的設備本來就不少，他還特別以冰箱三、四倍價格買入恆溫熟成機。因為過去曾在倫敦米其林餐廳The Ledbury工作的經驗啟發他靈感，讓熟成不光只有局限在牛肉，連鹿肉、鴨肉等所有肉類都能拿來熟成。