雅閣・張國邦

關東刺參為上貨 鮮彈口感靠廚師發功

「蝦籽百花遼參」選用圓滾飽滿的關東刺參,內裹白蝦漿以鮑汁煨煮

「蝦籽百花遼參」選用圓滾飽滿的關東刺參,內裹白蝦漿以鮑汁煨煮。(攝影者.吳金石)

若說乾鮑之珍貴,在於日曬後昇華的海味,那麼海參之味美,可就在於水發後還魂的鮮彈。

為什麼市場上,不曾見過鮮活的海參?其實,海參在離開海水後,體內的自溶酶會使自體在短時間內融化,化作水狀,溶解的無影無蹤。因此,捕撈海參後,必須立即進行縮水烘乾。<

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