前進產地,用舌尖感受職人慢耕精神

發現台式風味調味料》一粒節氣藻鹽花,嘗出嘉義曬鹽人的鹹甜甘苦

吃在地、品當季」是這十年來的飲食顯學,作物新鮮收穫、食材來源清楚,吃得安心美味,已是日常飲食觀念。不只食材,就連我們平時容易忽視的「調味料」,也在尋找在地風土DNA。

這些年,我常造訪食材產地,透過一粒鹽、一滴醬油、一匙香料,感受真誠執著的職人精神,他們對於品質的堅持永不妥協,好還要更好。

嘉義布袋洲南鹽場從「水、土、風、光」的論述出發,找出不同節氣的鹽滋味。

屏東萬丹皇珵醬油為了從最前端就掌握風味,連稻、麥、豆等原料都自己種植,堅持純釀,給予時間讓微生物慢慢工作。

台東鹿野的香辛深淵為香料作物打造最自然的環境,讓植物與動物能在此共生,長出最濃烈的鹿野風土滋味。

臺灣小而巧,北回歸線分隔出不同氣候,近海靠山水文地理各有巧妙,滋養出豐美食材。

作物隨季節日日變化,透過職人雙手,帶出土地、微氣候與人情滋味,加總就是「風土」,這二字是食材無法被取代、被複製的秘密。理解其中細緻幽微的氣息滋味,就是我們對職人用情、用心的最大回饋。

沉在鹵水池底的顆粒霜鹽,還要經烘乾、粉碎、去雜質等步驟,才能成為料理調味用的霜鹽。

(攝影者.游惠玲、李俊賢)

洲南鹽場主人蔡炅樵是全台最浪漫的鹽工,他把節氣的詩意寫進鹽裡,在一粒藻鹽花裡譜出千滋萬味。

曬鹽是看天吃飯,最初引入鹽田的海水只有鹹度波美(編按:表示溶液濃度的方式)三度

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