台菜?法菜?台魂法菜?

舉例而言,以今年幾處所嚐,「Ta rroir 態芮」的香煎白帶魚捲以剝皮辣椒和嫩薑佐搭枸杞蛋黃醬和白蘆筍,材料味道無一不台,但以形式與技法論,毫無疑問是台魂法菜。「祥雲龍吟」的紅喉魚,覆以小黃瓜醋、大黃瓜丁、馬鈴薯泥以及酢漿草,日式餐廳、台產食材,但在我看來,這素材醬汁之層疊邏輯,也屬法菜。

舉例而言,以今年幾處所嚐,「Ta rroir 態芮」的香煎白帶魚捲以剝皮辣椒和嫩薑佐搭枸杞蛋黃醬和白蘆筍,材料味道無一不台,但以形式與技法論,毫無疑問是台魂法菜。「祥雲龍吟」的紅喉魚,覆以小黃瓜醋、大黃瓜丁、馬鈴薯泥以及酢漿草,日式餐廳、台產食材,但在我看來,這素材醬汁之層疊邏輯,也屬法菜。(攝影者.葉怡蘭)

近年,「在地法菜」風起雲湧,台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲,各國各地新一代西菜裡,特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆,都多多少少滲入在地元素與在地影跡。

在先前本專欄兩篇談台灣味西菜文字裡,曾先後論述此波風潮緣起:當法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下,逐步蔚成全球西廚共通語言後,來自四面八方、出身或立足不同國度地域主廚們紛紛加入行列;為了揭櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的存在位置,「在地」成為重要表現主題。法菜為形式骨幹,在地食材、在地味道為血肉魂魄,成為此刻法菜的主流樣貌與表情。

一路發展下來,相關符碼玩到極盛,難免連菜色類型都越來越往在地靠攏(比方米飯料理開始在套餐裡風行便是一例),在普羅大眾言,遂難免漸生疑問:究竟是法菜?台菜?日菜?泰菜?還是混融菜?

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