台菜?法菜?台魂法菜?
近年,「在地法菜」風起雲湧,台魂法菜、日魂法菜、泰魂法菜、粵魂法菜……狂潮般席捲,各國各地新一代西菜裡,特別是躍登國際舞台之新銳名廚手筆,都多多少少滲入在地元素與在地影跡。
在先前本專欄兩篇談台灣味西菜文字裡,曾先後論述此波風潮緣起:當法菜在獨特歷史人文背景與圓熟發展下,逐步蔚成全球西廚共通語言後,來自四面八方、出身或立足不同國度地域主廚們紛紛加入行列;為了揭櫫、彰顯自身於世界廚藝版圖上的存在位置,「在地」成為重要表現主題。法菜為形式骨幹,在地食材、在地味道為血肉魂魄,成為此刻法菜的主流樣貌與表情。
一路發展下來,相關符碼玩到極盛,難免連菜色類型都越來越往在地靠攏(比方米飯料理開始在套餐裡風行便是一例),在普羅大眾言,遂難免漸生疑問:究竟是法菜?台菜?日菜?泰菜?還是混融菜?
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