管理:一顆無花果
日前,朋友於一家頂級天婦羅料理設宴。客人坐於餐台前,師傅選用罕見、新鮮的魚、貝、蝦等裹上麵衣,一道道現炸。低溫油炸食材至八分熟,瞬間起鍋,鎖住鮮味。別看只是炸物,但非常考驗師傅的功力與專注。此時,麵衣薄如紗,外表酥脆但熱油還來不及滲入,食材鮮嫩含汁。
用餐一半,廚師助理端上一盤肥碩的無花果,見到我的最愛,便多要了同行者的分量。我跟廚師助理說:「他的那份也請給我,我吃雙份但不炸。」掌廚大廚聽到後,熱情的推薦,炸無花果的口味獨特。
我於是好奇,大廚要變什麼魔術。一般而言,炸蔬果會出水流汁,影響炸油品質。因此,講究的餐廳在炸完後,將整鍋油倒掉更新。若不如此,會壞了後續的食材。一道菜,換一鍋油,這可傷本,因此,即便日本星級天婦羅名店也不多見炸蔬果。
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