原生與選育

葡萄酒釀造跟麵包一樣，最核心的關鍵工作，其實不是靠釀酒師，而是落在一群不須支付薪水的微生物身上，這些以釀酒酵母為主的單細胞真菌，會將葡萄果實中的葡萄糖轉化成為酒精和二氧化碳等副產品。在自然的環境中，酵母菌不只常見，且經常附著在成熟葡萄皮上，對釀酒師來說是自己送上門的免費勞工。

不過，果皮上的微生物除了野生的釀酒酵母，也混有其他菌種，即使是釀酒酵母本身，每一菌株也一樣各有特性，讓釀造過程有許多不確定性，畢竟生命自有進程，無法完全在釀酒師掌控之中。為了方便控制，大規模工業化釀造的葡萄酒大多會採用人工選育酵母。除了穩定和一致外，以特殊目的所選出的釀酒酵母也能讓酒具有特定風味，例

如會產生香蕉香氣的71B酵母。但在意風土個性，少量精釀的酒莊則大多採原生酵母，不過，也有例外。