菌種與醃肉共舞
風味乾熟肉
(攝影者．張世平)
去年八月， AKAME主廚彭天恩請我吃「水鹿火腿」，一向熱愛風乾熟肉的我，居然被帶點狂野的風格震懾住了。一問才知，這是百分之百台灣製造，從原料到製作都是MIT的。幾經波折，終於來到大廚口中的廚房後院，走進位在新北汐止的「乾熟工場」，一窺低溫熟成室的秘密。
創辦人之一的胡文聰是海洋大學水產養殖碩士，工場原從事大閘蟹飼料的研發，結果慘賠收場。共同創辦人林思良原本從事金融業，因不忍心看著兩人投入大量資金的冷藏設備棄置不用，決定轉做風乾熟肉，胡文聰所學的微生物管理也能派上用場。
關鍵眉角在菌種管理
...本文未結束
免費訂閱！
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢
- 模式
- 字級