品油師

顏色之外的決勝之處

餐廳裡的侍水師,是目前全世界餐飲專業人士裡人數最少的。

餐廳裡的侍水師,是目前全世界餐飲專業人士裡人數最少的。(攝影者.張世平)

比起以桌邊服務為主的侍肉師、侍水師,品油師在台灣算是為人知的職業,但不同的是,他並不是在現場服務的人,而是退居幕後,為橄欖油品質把關的專業人士。

要擁有品油師(Olive Oil Taster)身分,必須先參加專業品油課程,通過考試並獲得認證。目前主要認證機構都在義大利,包括一九八三年成立的義大利橄欖油協會(O.N.A.O.O.)與一些相關機構都有開授認證課。內容包括橄欖油歷史、品種、感官評鑑分析、化學結構、風味輪、相關法規與當年的收成狀況等。

1. 溫杯:

將15ml橄欖油倒入品油杯中,把品油杯放在手心上,用另一手蓋住杯口,略為傾斜,以雙手的力量稍微轉動,讓杯子裡的橄欖油沾濕一部分的杯壁,透過手溫慢慢將油溫提高,並加大與空氣接觸的面積。(最佳溫度約為攝氏28度)

2. 聞香:
將蓋住杯口的手移開,鼻子貼近杯口緩緩深呼吸,感受橄欖油散發出來的香氣。

3. 品測:
將微量的橄欖油含在口中,不要一口氣喝下去,在舌頭各部位感受一下酸甜苦澀等滋味,接著緩緩喝下,以喉嚨來感受辣味。(辣味的感受是在喉嚨,不在舌頭)

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