侍肉師

前進產地的習藝之路

巧妙運用全身力氣,才能切出一片片完美的火腿。

巧妙運用全身力氣,才能切出一片片完美的火腿。(攝影者.張世平)

侍肉師(Cortador de Jamón)原文意思為「火腿切片師」,但傳到台灣,針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。

俗稱黑腳豬的伊比利豬,以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間,造就出美味的火腿,從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片,形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有至少一位火腿切片師,除了須具備熟稔的刀工外,還須具有火腿知識、片肉技巧、擺盤美感等專業技能。

1.切片

去皮、削除脂肪,以專業刀具與手法,掌握部位特性,判斷肉的薄厚,拿捏油脂分布與肌肉纖維方向切片。

2.保存
將修成長條狀的脂肪覆蓋在火腿上方,以防止表面風乾,在台灣因濕度太高,需放進冷藏保存。

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