煨麵館裡藏私房

在台灣想吃一碗道地的煨麵可不容易，內湖喜相逢麵館的招牌黃魚煨麵，是我推薦過但非一百分的煨麵，煨麵說起來簡單：高湯煮麵，直至入味，再加入配料即成。之前在淮揚菜館試過幾回，味道不是很怪便是很雜，追究原因是沒有好湯，而喜相逢的湯頭雖鶴立雞群，但嚴格說仍未達標。

幾年前我先生曾秀保保師傅在韓良露的南村落示範煨麵，記得前晚他為照顧那鍋高湯沒上床睡覺，趕在天亮前敲敲打打雞飛狗跳，留下兩大鍋殘渣叫我清理，經那一夜的孤獨，我弄懂中菜的一般高湯，加料再沸煮的煨麵白湯，也知道師傅的湯為何比成「唱戲的腔」。

不只有日本拉麵的湯頭厲害，煨麵高湯的基礎不是水，而是一般中式高湯，但此一般也非一般：豬尾冬骨和豬梅花骨占六成，老母雞或帶雞胸肉占四成，五公斤的材料兌上十公斤的清水，大火煮沸轉小火不加鍋蓋，也不放蔥薑酒，見小泡泡緩慢冒上來保持六至八小時。在第一次大火煮沸時，要撈除大量浮沫且不能翻動材料，轉小火後每半小時再打撈一次，力求湯頭的純淨清澈，這就是為什麼保師傅整夜不能上床的原因。