米其林的高度 最佳餐廳的深度

對台灣餐飲界而言，上月可說熱鬧無比：十四日，《二○一八台北米其林指南》星榜轟動揭曉，圈內戲稱為「米其林風暴」；然後二十七日「亞洲五十最佳餐廳」公布，台灣名次創下史上新高；陣陣狂風熱潮裡，檢討與爭議聲浪卻也不少。特別米其林，有的質疑標準不一，有的為遺珠抱憾……值得玩味是，越是對米其林長期觀察、了解深入者，似是越覺不平與失望。

而我，過程中雖極力以其向來宣稱「是一本專為『外來旅客』打造的旅遊餐飲指南」，再三強調非屬目標讀者的台灣人應當平心以對，並正面看待所帶來的國際能見度與觀光潛力；但坦白說，卻也很難壓抑心中的小小失落感。

原因在於，對曾在一張又一張米其林名廚餐桌上經歷無數震懾感動者來說，這本紅色小書自有崇高地位：不管是近代頂級廚藝美學標準與影響力的建立，主廚為核心的創作思維的高舉，以至龐大嚴密不受左右的評鑑體系，都讓人衷心仰賴尊敬。遂而近年來，因進入數位時代、營利方式改變與擴張過劇衍生的種種適應不良，以及純然法式審美思維與亞洲飲食文化的格格不入，也重重打擊了既有支持者的信心。即使退至底線，無視其原本該有的廚藝高度，將之完全當作一本「台北美食旅遊指南」，那麼，以專業指南應善盡的職責檢視，這份清單真的足夠引領對在地食物懷抱好奇與興趣的旅客，全面領略、掌握、深入台北飲食特色面貌梗概？