看懂米其林評鑑5標準

說到底，米其林原是為開車旅行的法國人量身打造的餐旅指南，帶有法國人的主觀喜好。根據2008年米其林新聞稿與去年11月在台記者會的說明，我們整理出5項評鑑標準。名單公布後，重要的不見得是急著「追星」，不妨也試試以此標準重新品味你原本就喜愛的店家，或許，會有不同的新體悟。

1.食材新鮮

食材新鮮度，是影響料理好壞的關鍵。曾到多家法國三星餐廳實習的Thomas Chien餐廳廚藝總監簡天才說，跟大廚上市場是必然行程。許多大廚都有菜園，像是米其林三星蔬食之神艾倫．巴薩德（Alain Passard），餐廳雖在巴黎市區，但在法國各地有3個菜園。他曾說：「當我意識到購買的蔬果不能達到我的期望時，就決定自己種。」透過園丁和廚師持續以土壤和蔬菜品種進行實驗，找到最佳組合，藉由餐盤提供獨特風味。