台灣味，自自然然綻放

近來越來越察覺，此刻台灣的西菜走向，似乎又隱然出現變化。從三、四年前起，隨功成名就大廚與海外習藝學成的年輕廚人陸續歸國大展身手，全面掀起的「台灣味」、「台魂法菜」風潮，至今雖仍穩居本地西菜發展主流，但可以歡喜感受到，新的進境正悄悄發生中。

數年前我曾為文提到，這波以法菜為形式骨幹，融入以在地食材、元素、調味為魂魄、甚至血肉的廚藝表現並非唯台灣獨創，而是全球正風起雲湧的主流思潮。當世界交流益發劇烈，有形國界逐步消弭，彷彿一種回溯與反動，在地主題自然成為關懷與追求的核心；特別在長期由法菜引領的西式Fine Dining體系，更成為各國廚人在國際舞台上定義、標櫫自我位置的重要依歸。

在我看來，當時此流風發軔之初，強烈探索與實驗意圖下，各種「台灣意象」、「台灣語彙」不免分外活潑大膽，熱鬧紛呈。尤其最搶眼是各種既有本地特色菜餚的解構、重組，嘗來既新奇又熟悉；有些甚至跨越法菜界線，幾乎已達混融邊緣。其時雖覺不少在手法上似是略嫌直接、少了些細緻咀嚼，卻也認為這猛烈衝撞必將有其意義與發酵。一路發展至今，歷經數年辯證鑽研，果然圓熟跡象漸漸浮現。