米其林之外

米其林餐廳評鑑，不僅展現法國在制定餐飲行業標準的能力，更凸顯它在生活產業定義規格的主導權。這一切需要百年以上的積累，以及整個社會對專業和品味的挑剔。

在西餐領域裡，法餐是標準的制定者。從廚師養成教育開始，目前的廚藝課程分類和內容，由法國建立。初級和中級課程要學超過上百道菜，理論實務並重，從揉麵團、削馬鈴薯到做麵包、前菜、主菜到甜品等，並通過現場烹飪考試後取得證書，畢業後先到餐廳工作；累積幾年經驗，如想自己創業或進到米其林餐廳還是五星級酒店的，可再申請高級課程，內容偏重理論，要深究食物成分和食材地理以及搭配，目的是訓練獨當一面開菜單和酒單的主廚。知名的藍帶（Le Cordon Bleu）和博古斯（Paul Bocuse）這兩所廚藝學院，就是年輕廚師心目中的哈佛和史丹佛。

用來佐餐的葡萄酒，最知名的產地勃根地和波爾多，也位於法國。酒的評鑑標準和侍酒師的課程及考試也由法國建立。通常用來慶祝和餐前喝的香檳，更是直接以香檳區這個產地來命名。西餐桌上必備的礦泉水沛綠雅（Perrier）、依雲（Evian）和富維克（Volvic），也都來自法國。再加上米其林的餐廳評鑑，法餐等於整個系統完整建立起來，每一個環節都有。