吃熟成牛排只能上餐館?

DIY熟成牛 把肉裹上這條布就行

(來源.商業周刊)

一客熟成牛排動輒數千大洋,硬是比一般牛排貴上五、六倍!但是軟嫩多汁的魅力,讓饕客只有乖乖埋單。現在靠著一條「熟成布巾」(Aging Sheet),普通牛肉包進去,就可以人工加速熟成,不僅降低成本,甚至在家也可以DIY!

熟成牛肉有了股神巴菲特等名人加持,讓原本源自於美、加一帶的牛肉處理技術,在台灣的身價水漲船高。製作的重點,在於精密的控管溫、濕度,花上至少一百天的時間,才能讓一層黴菌生成在牛排表面。牛肉天然的酵素能崩解纖維,讓硬邦邦的肉質軟化;增加的不飽和脂肪酸,讓口中的油脂更順口多汁。加上散發出牛奶、堅果般的「熟成香」,就算製程繁瑣,可烹調部分只剩下三成,「一肉千金」仍讓人趨之若鶩。

熟成布巾由日本明治大學農藝化學系副教授村上周一郎開發,浸滿了能讓牛肉熟成的黴菌,包裹牛肉後,放置在攝氏零度左右的低溫環境,能夠加速原本的自然發酵,只需要約三十天,就可以生產質與量穩定的熟成牛肉。熟成時間縮減到三分之一,也可以避免肉質腐敗,不論餐廳、消費者都更有保障。

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