大蔬無界》名廚、打掃工全員開發的「菜單創新術」

一道菜吃18省特色 素菜館逆勢摘星

大蔬無界強調人人都能研發菜品,主廚、服務生、掃地阿姨下班後都能討論、分享家鄉菜和食材,至今已推出上百道的創意素菜。

大蔬無界強調人人都能研發菜品,主廚、服務生、掃地阿姨下班後都能討論、分享家鄉菜和食材,至今已推出上百道的創意素菜。(攝影者.陳志亮)

在中國素食界,有「南傅北謝中宋」的說法,他們被視為是素食界三巨頭。這是指深圳的傅昌、北京的謝一源和上海的台商宋淵博,其中由宋淵博創辦的「大蔬無界」,去年獲上海米其林推薦榜,今年晉升為一星餐廳,已是頂級素食界的代表品牌。

創辦人宋淵博今年五十二歲, 他先創辦棗子樹,在二○○一年很冷門的素食市場,靠著精緻菜色,不到一年就在上海聲名大譟,十年後,他捐出所有股份給寺廟,再度創立新品牌「大蔬無界」,專攻頂級素食,目前有九家店,並進駐外灘二十二號,客單價人民幣五百元(約合新台幣二千五百元),是中國一般素食餐廳的二.五倍。

選擇外灘,是為了提升素食高度。他分析,長久以來,大眾對素食餐廳有宗教化、非商業性等刻板印象,很難做到大眾市場,更遑論是高端。「要做素食推廣,就要瞄準九九%的『不素之客』,方法是要先有高度,才會有廣度。」

...本文未結束

免費訂閱!
商周最新出刊報‧隨時掌握最新趨勢