關於，牛肉的可能性

時近歲末，回顧二○一六年，若問我，旅途中最折服難忘的是哪一餐？沒有太多猶豫，我的回答是，六月在京都享用的牛肉料理店「にくの匠 三芳」。事實上，在日本飲食史，牛肉是明治維新後方漸漸普及開來的食材新兵，尤其在京都，地位和重要性更遠不若京野菜、豆腐甚至魚材耀眼，常常一席懷石料理十幾道下來一絲牛影兒都不見，也不覺有什麼缺憾。

然曾幾何時，情況漸漸有了改變，傳統宴席菜裡開始出現牛蹤，以牛肉為主角的各類型餐廳也越來越多。京都精巧細膩本色，當然不甘於一般習以為常的燒烤炸涮等大塊文章直率吃法，遂也出現了如三芳這般以懷石與割烹手法為標榜的餐廳，自成一格。

那日，安坐於伊藤力主廚的料理台前，著實一場無與倫比的美味演出：先以一盅飄著紫蘇花與蓴菜的高湯為起始，然後是兩枚以昆布輕醃過、嫩薄鮮美如柔絹的牛舌；炙烤得外焦酥內柔嫩的神戶牛後頸肉讓整個味覺走向濃厚；接著，一道出人意表、以鮑魚與蕪菁搭配前腿薄片，甘潤無比的湯品又復歸清澈婉雅；之後是海膽、近江牛沙朗、茗荷蓋飯，又一道海鮮與和牛的交響；賀茂圓茄和青辣椒以牛油炸過佐上八丁味噌，清甜蔬菜頓時變得剽悍狂野；而後，片薄如紙的長野牛沙朗，在主廚精熬的高湯裡快速飛舞涮燙幾下後，隨湯一起呈上，簡淨單純，入口後卻不禁深深折服於每一質地滋味層次中所綻放的閃閃華光……