簡天才使招式

法式拆解!台灣牛鮮、甜、彈

「波特酒燉牛肚與牛頰肉」軟滑柔美又不失咬感

「波特酒燉牛肚與牛頰肉」軟滑柔美又不失咬感(攝影者.楊志雄)

法式餐廳Thomas Chien廚藝總監簡天才,經常全台農場跑透透,就為了尋找優質當季食材。若是台灣在地就有好食材,主廚一定優先使用,因為「新鮮」二字,絕對是無可取代的重點。

這次的台灣牛及美澳牛大PK,簡天才就是要表現出「台灣溫體牛」的超級強項:新鮮、清甜、富彈性。這樣的口感,跟在海運旅程中經過熟成的美牛、澳牛差異甚大,一鮮嫩、一熟美,各有千秋,也各有最適合的烹調法。十分知名的「台南牛肉湯」,使用的就是凌晨現宰的溫體牛,分切之後立即送達店家,那杓還微冒著煙的熱湯一淋下,牛肉片立即由鮮紅轉為嫩粉,將熟未熟之際,柔美鮮滑又不失咬感,配點薑絲及醬油膏等蘸醬,一碗牛肉湯立即見底。

法式高湯遇上台灣牛

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