家廚菜vs.餐廳菜

宣一的菜之外,台灣的家廚菜裡,讓我分外興味盎然的,還有出身台南府城世家的黃婉玲的「阿舍菜」。最近有幸一嘗,果然驚豔。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝」:如將紅糟肉塞入以香料長時

宣一的菜之外,台灣的家廚菜裡,讓我分外興味盎然的,還有出身台南府城世家的黃婉玲的「阿舍菜」。最近有幸一嘗,果然驚豔。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝」:如將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」,以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」,都是令人咋舌的細工菜;從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華,眼界大開。(攝影者.葉怡蘭)

本月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端上餐桌。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到重現過程的種種挑戰之際,更引發疑問,家常菜之費工與美味程度,真有可能凌駕五星級飯店?事實上只要真正細究便能知曉,宣一的菜絕非等閒「家常菜」,而是「家廚菜」。

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