濃滑米香

老廣東粥燉出宮廷醬汁

封面故事｜撰文者：游惠玲｜出刊日期： 2016-01-14

姬松茸／栗子／小牛胸腺／米粥

陳嵐舒第一次嘗到「真正」的廣東粥，是在香港粥品老鋪「生記」。那層經過長時間、先大火再小火慢燉所烹煮出的「米油」，如膏狀物般扎扎實實浮在廣東粥上頭，聚積了所有香氣，米粒原形早已消逝無蹤，只留下滿口濃滑。這是法菜裡沒有的特殊風味，讓陳嵐舒馬上就反應：「把它拿來做醬汁。」

她解釋，在經典的法國宮廷料理（Palace Cuisine）中，一道菜會以兩種食材作為主軸、相互呼應，其他食材也會從這兩個主角出發...