台灣海蝦母　撞阿根廷白酒醬

童年在阿根廷彭巴草原成長的特殊背景，讓Nicolas（張立格）的味覺經驗更加開闊。他的概念菜「海蝦母、白蘆筍佐白奶油醬」就寫著自己的成長故事，阿根廷出生、美國求學、隨即人生大轉彎前往巴黎學習廚藝、在知名米其林三星餐廳L'Arpège實習、最後回到台灣開始經營自己的餐飲空間。

「在阿根廷我們常吃海鮮，有種叫作『Spot Prawn』的蝦，我們會用當地的白酒『Torrontés』來嗆炒，現在我用更細緻的方式來烹調蝦子。」Nicolas解釋，Torrontés是阿根廷當地特有的葡萄品種，富含花香、柑桔以及荔枝氣味，微酸帶甜，適合搭配海鮮。他將這支酒放入概念菜的靈魂「白奶油醬」（Beurre Blanc）裡，讓原本典雅溫柔的醬汁，瞬間多了活潑奔放的花果香氣。

海蝦母真空低溫烹調後，鮮嫩卻不失咬感；一旁的白蘆筍是台灣盛產的鮮蔬，多汁清香與細滑蝦肉相得益彰。兩者的連接點，就是他精心調製的白奶油醬，以紅蔥、白酒及白酒醋、奶油為底的醬汁，帶點酸甜，如絲絨般細滑的口感，適合搭配海鮮料理。